Сколько надо риса на 10 листов нори?

Расскажем какой рис нужен для суши и роллов

7 секретов идеального риса для суши

«Вареный рис — что жена: никогда не надоедает» — гласит японская пословица.

И неудивительно, ведь среднестатистический японец употребляет 150 кг риса в год. В то время как средний европеец всего 20 кг.

На рисе построена вся японская кухня, и считается, что вкус любого блюда можно легко испортить, если испортить рис. Для роллов и суши это особенно актуально.

Сегодня компания «Sushi Lover» научит вас рис НЕ портить, а для этого расскажет:

сколько риса нужно для суши
какой рис для роллов купить
как и сколько варить рис для роллов , чтобы он не превратился в кашу
как сделать вкус более выраженным и ярким

Какой рис нужен для суши

Обратите внимание на форму.

Длиннозернистые сорта (жасминовый, бурый, басмати) слишком сухие и рассыпчатые. Из них получится отличный плов или ризотто, но слепить из них что-либо не удастся.

А вот круглозернистые сорта богаты на крахмал, который делает рис клейким. Такой рис после варки хорошо держит форму и не рассыпается.

Если вы ресторатор, особенно тщательно выбирайте поставщика.

Хорошую партию можно отличить по следующим признакам:

жемчужно-белый непрозрачный цвет зерен
зерна приблизительно одинакового размера, без пятен и трещин
цельность зерна
отсутствие рисовой шелухи

Количество риса для роллов выбирайте из расчета 1 стакан (200 г) на 4 листа нори. Для суши количество определяется на глаз, исходя из их размера.

Однако качественные и свежие продукты для суши востребованы не только в ресторанах. Многие предпочитают готовить суши дома, а необходимые ингредиенты покупать в интернете.

Если вас интересует, как открыть интернет-магазин продуктов для японской кухни, посмотрите описание франшизы «Sushi Lover».

Как и сколько варить рис для суши

Способов на самом деле много, но мы рекомендуем следующий (наиболее приближенный к оригинальной рецептуре).

1. Промывайте рис под проточной водой, до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Это может занять 5-10 минут. Всплывающие зерна убирайте. Японцы считают, что всплывает в воде только плохой рис.

2. Пересыпьте рис в кастрюлю с толстым дном и залейте водой из расчета 1:1.

Вам покажется, что этого мало, но не торопитесь с выводами. В идеале кастрюля должна быть заполнена не больше чем на половину.

3. Опустите в воду квадратик комбу и доведите до кипения.

После закипания достаньте комбу, убавьте огонь до минимума и плотно закройте кастрюлю крышкой. Можно даже чем-то придавить сверху, для лучшего прилегания.

4. Варите на малом огне 15 минут.

Крышку при этом не открывайте, каким бы большим не был соблазн.

5. Выключите огонь и оставьте рис доходить еще на 10 минут.

Крышку по-прежнему не снимайте. Таким образом, рис полностью впитает воду, при этом не раскиснет и не превратится в кашу.

6. Приготовьте заправку для риса.

На 500 грамм риса возьмите 2 столовые ложки рисового уксуса, чайную ложка соли и столько же сахара. Сахар и соль размешайте до полного растворения. Для этого можно слегка подогреть уксус.

7. Заправляем рис.

Не спеша влейте заправку, аккуратно помешивая рис (чтобы не раздавить его). Желательно использовать деревянные приборы.

Заправка не дает яркого привкуса, но подчеркивает вкус риса.

Дополнительно рис не солите, ведь готовые суши и роллы окунают в соевый соус.

Если вы выбрали хороший рис и соблюдали наши рекомендации — роллы у вас получатся замечательные.

Напомним, что ресторанный бизнес-консалтинг «Sushi Lover» с 2011 года работает также как оптовый поставщик продуктов японской кухни.

Наши клиенты не сомневаются в качестве покупаемого у нас риса, ведь он:

цельный, без рисовой шелухи
отличается правильным жемчужно-белым цветом
не разваривается, хорошо впитывает воду
легко лепится
идеально подходит для суши

У меня есть классная шпаргалка по приготовлению риса для суши и роллов, которой пользуюсь, страшно сказать, более 10 лет. В ней все просто и доступно, без лишних усложнений, а с фотографиями будет еще и наглядно. Пропорции из этой шпаргалки, к слову, – не в чашках, ложках и стаканах, а в граммах и миллилитрах и «человеческих пропорций» (на двоих), так что это еще и удобно.

Ингредиенты для «Подготовка риса для суши и роллов»:

• Рис (круглозерный) — 125 г
• Вода — 250 мл
• Водоросли (Комбу) — 1 шт
• Уксус (рисовый) — 25 мл
• Сахар — 15 г
• Соль — 5 г

Количество порций: 2

Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:

Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный – это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход – специализированный рис для суши – хорош в подарок в составе суши-набора 🙂 На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.

Промывание риса – самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.

Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис – так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.

В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).

Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор – никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум – помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).

Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 – рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))

Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.

Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).

Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой – не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно – это знак того, что пора огонь выключать.

Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.

За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.

Далее перемешиваем рис, стараясь, чтобы каждая рисинка была покрыта заправкой, т. е. тщательно. Полагается это делать деревянной лопаткой режущими движениями наискосок – всегда так начинаю, а заканчиваю так, как мне удобнее)

После этого горячий рис накрываем полотенцем и даем остыть до комфортной для рук температуры, чтобы можно было лепить. Собственно, на этом все!

Самое простое и быстрое, что можно из этого риса приготовить – это суши нигири. Необходимо взять 20 гр риса и слепить из него аккуратный комочек продолговатой формы, держа рис между большим и указательным пальцами, помогая выравнивать форму другой рукой.

На рис кладем кусочек рыбы, вес тоже около 20-25 гр – и все! Рис не распадется ни после сдавливания (разумного) палочками ни после опускания в соевый соус! И никаких водорослей нори, которые не всем нравятся – только рис и рыба! Очень вкусно!

Нравятся наши рецепты?

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Рис для суши, роллов и норимаки

• 184
• 1841
• 181150

Рис для суши и роллов

• 22
• 389
• 21192

Рис для суши

• 36
• 349
• 12126

Рис для суси и роллов

• 28
• 122
• 14972

Рисовый салат «Лeгкий и вкусный»

• 9
• 28
• 4621

Похожие рецепты

Темари-суши в яичном блине

• 81
• 124
• 4809

Ролл с креветкой, декорированный жареной рисовой бумагой

• 63
• 54
• 3598

Простые роллы от Светланки!

• 40
• 68
• 12973

Русские роллы под водочку

• 196
• 3831
• 408027

Лаваш-ролл

• 15
• 216
• 3605

Роллы «Роза» с лососем

• 281
• 1180
• 62813

Роллы с лососем

• 13
• 65
• 30855

Ролл в авокадо

• 82
• 88
• 3360

Роллы «Инь-ян»

• 51
• 138
• 6145

Попробуйте приготовить вместе

Крестьянский суп «Затируха»

• 504
• 6891
• 860576

Салат «Элегия»

• 62
• 218
• 24196

Картофель со свининой «СамСам»

• 20
• 1051
• 24854

Комментарии и отзывы

11 декабря 2018 года LiSS_povarenok #

21 декабря 2018 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

13 февраля 2018 года markiza1971 #

13 февраля 2018 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

13 февраля 2018 года markiza1971 #

13 февраля 2018 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

24 ноября 2017 года bekulova #

26 ноября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

1 ноября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

31 октября 2017 года LenaRostock #

1 ноября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

31 октября 2017 года veronika1910 #

1 ноября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года Ирушенька #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года Смирнова Людмила #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года lenkafe #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года Laurinda #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года Wera13 #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

29 октября 2017 года Кир Рояль #

29 октября 2017 года Natalya Molodtsova # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Все никак не могу определиться, насколько выгодней приготовить суши дома, нежели заказать.
Уксус, 400 мл -130 руб
Рис для суши – 250 грамм 50 рублей
Пачка нори – 10 штук – 100 рублей
Пачка слабосоленой семги – около 200а рублей
Сливочный сыр -60 руб 150 грамм

Итог: 550 рублей

Остальное дома присутствует: По ингредиентам получается подобие «филадельфии», одна порция которых ( около 200а грамм) обойдется в 270 рублей.

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

У кого как конечно – у меня пачка риса была 0,5 и риса для 10 листов нори было много. Осталось примерно еще на три-четыре листа. т. е. 250 гр риса хватит наверно на 6-7 листов, а каждый лист – это 6 штучек.. . Около 40 штучек наверно получится

а че рис такой дорогой? у нас делают из обычного-30 руб за 900гр да и уксуса че то до фига

из 250 гр риса у тебя получится 500 гр вареного риса. На порцию в среднем 100гр.

К сожалению из этого мясо запеченное большим куском в горчично-слиовчном соусе, грибы с картошечкой и луком томленые в горшочке не получятся))

Певое, что нужно уяснить – продукты должны быть свежие, руки чистые, а нож – острый!
Разберем ассортимент по порядку.
1. Рис. То, что он должен быть специальный, привезенный из Японии и купленый здесь за 150 рублей за пачку – неправда! К рису всего два требования – он должен быть круглый и белый. Мы использовали «Рис Краснодарский”, 35 рублей за пачку.
2. Нори – это темно-зеленые хрустящие листочки, в которые заворачивают ролл. Это морские водоросли, пожаренные тоненькими листочками. Пачка из 10-ти листов стоит около 150 рублей. Можно пойти на рынок и купить нори там. Дешево и сердито.
3. Сливочный сыр. Вообще это необязательный компонент. Но с ним вкуснее. Можно купить Филадельфию, сливочный Президент. Стоит что-то около 100 рублей.
4. Огурцы и перец. С ними получаются отличные овощные роллы. Перец должен быть сочный. Огурцы молодые, чтобы семечек поменьше.
5. Малосоленая рыба. В данном случае семга. С форелью мне, например, больше нравится. Рыба стоит около 150-250 рублей за 200-300 грамм в зависимости от породы.
6. Васаби. Это японский хрен. Высушенный, измолотый в порошок и разбавленый водой до состояния кашицы. Опять же необязательно покупать маленький тюбик японского производителя за 150 рублей. Наш, отечественный большой тюбик стоит в два раза дешевле. А можно вообще купить порошок и сделать его самим.
7. Соевый соус. Должен быть хорошим. На нем не стоит экономить, т.к. он влияет на ощущение вкусности. Никогда не покупайте что-то вроде «Тростниковый бамбук” в пластиковых бутылочках по 25 рублей за штуку. Купите нормальный, качественный.
8. Уксус. Вообще он нужен чтобы полить сваренный рис. Делается это специальным уксусом для суси. Но он стоит дорого. Его можно заменить, например, яблочным или виноградным, немного разбавив последний водой и всыпав по вкусу соли и сахара. В общем, должен получиться слабенький кисло-сладко-соленый уксус. Но отмечу, что специальный рисовый и ароматнее и вкуснее. Можете купить маленький бутылек за 150 рублей. А можете использовать вышеприведенные компоненты.
9. Бамбуковый коврик. Нужен, чтобы заворачивать роллы.
10. Жареный кунжут. Везут из Японии, и продают по 70 рублей за 10-грамовый пакетик. Никто не мешает пойти на рынок и купить стакан кунжутных семян за 30 рублей и пожарить самостоятельно.
11. Укроп. Добавляют для вкуса. Должет быть свежий и очень желательно молодой.
Теперь приступаем к приготовлению.
Берем 2 стакана риса, высыпаем в дуршлаг и промываем до тех пор пока не перестанет течь белесая жидкость. Двух стаканов хватит, что объесться трем взрослым людям.
Далее промытый рис варим. Это, наверное, самый главный процесс в готовке роллов и суси, поэтому здесь нельзя что-то сделать неправильно. Чтобы рис получился как надо, следуйте таким правилам:
1. Воды должно быть на 1 палец больше, чем риса. Эта пропорция как раз подходит для двух стаканов риса. Воду только чистую. Нальете из под крана – испортите роллы.
2. Не открывать крышку до конца варки! Ну т.е. можно приоткрыть, чтобы проверить готов рис или нет, но нельзя варить с открытой крышкой.
3. Закрытую кастрюлю с рисом ставим на максимальный огонь. Как только начнет закипать, включаем минимальный огонь и оставляем на 10-15 минут. Потом выключаем и ждем еще 10-15 минут.
Если все было сделано правильно то получится в меру клейкий, в меру рассыпчатый рис. Как раз то, что надо! Выкладываем рис в широкое блюдо и поливаем заранее подготовленым уксусом. Поливаем не в буквальном смысле, а скорее опрыскиваем с ложечки, равномерно. Теперь рис пускай остывает, а мы тем временем подготовим начинку. Огурцы, перец и рыбу режем полосками с квадратным сечением 5-7мм с поперечнике. Вот тут вам и пригодится острый нож. Также мелко режем укроп.
А щас будем делать свой первый ролл.

1. Берем половину листа нори, у нас будет маленький, аккуратный ролл. Кладем на бамбуковый коврик.
2. Кстати, не выливайте остатки уксуса, которым поливали рис. В этом уксусе стоит смачивать руки, чтобы рис к ним не прилипал. Смачиваем руки.
3. Берем рис небольшими порциями.
4. И равномерно раскладываем его на лист нори, чуть-чуть придавливая. Важно, чтобы не было пустого места и чтобы на дальнем от вас крае осталось 1-2 см нори без риса. Этот хвостик поможет держаться завернутому роллу.

Теперь кладем начинку.
1. Намазываем немного сливочного сыра.
2. Посыпаем укропчиком.
3. Кладем начинку вдоль.
4. Так это выглядит перед заворачиванием. На картинке огурец и перец. С рыбой все точно так же. С другими морскими гадами немного сложнее. Например, большие креветки стоит предварительно порезать поперег напополам, иначе рол выйдет неровный, т.к. у этих больших креветок голова и хвост имеют разный диаметр.

Заворачиваем:
1. Захватываем край коврика и поворачиваем вместе с нори и рисом, придерживая сверху пальцами и все время отделяя коврик от ролла. Ну чтобы коврик внутрь не завернуть.
2. Докатываем ролл до конца, чтобы он был колбаской.
3. С помощью коврика и пальцев фиксируем ролл и нажатиями придаем ему форму.
4. Готовая роллоколбаса.

Не забудьте перед заворачиванием увлажнить хвостик нори, который мы специально оставляли.
Теперь режем:
1. Отрезаем жопки.
2. Режем на 6 равных частей.
3. Готовые роллы складываем в тарелку.
4. Готовые овощные складываем в другую тарелку.
Тут стоит еще раз заметить, что нож должен быть острый. И после разрезания каждой колбаски очень неплохо бы промывать нож водой, чтобы убрать клейкие частички риса.

А теперь будем есть:
1. Тарелка с жопками. их не стоит выкидывать, их можно есть в процессе приготовления.
2. Красивые роллы с семгой и перцем.
3. Тарелка с роллами.
4. То же самое, но с палочками и васаби, и имбирем.
Ах, да! Имбирь тоже необязательно покупать. Этот мы делали сами. Правда чтобы настояться ему нужно время. Пару месяцев.
И как говорят у нас в Японии «Домо арегато!”

24.07.2019 Нико Пиццарский

Японскую кулинарию относят к высоким кухням мира. При приготовлении блюд местные повара используют вкуснейшие и дорогие продукты: угорь, тунец, икру масаго, креветки, другие морепродукты. Чтобы попробовать роллы, не обязательно идти в ресторан национальной кухни или суши-бар. Для этого в магазинах продают водоросли, рыбу, необходимые ингредиенты, позволяющие готовить еду дома. Если решили разнообразить меню экзотической закуской, нужно знать, как варить рис для суши, какой выбрать сорт. От этого зависит вкус и качество готового блюда. Если роллы разваливаются, причины две – несоблюдение технологии или использование некачественной крупы.

Как выбрать рис для суши

Блюдо получается только при условии, что правильно выбран сорт риса. Пропаренная крупа, сорта для плова «Жасмин», «Басмати» – для приготовления «Филадельфии», «Калифорнии», маки, унаги, нигири не подходят. Вам нужен круглозернистый рис. В идеале – японские сорта «Nishiki»и «Коси-хигари» с повышенным содержанием клейковины марок SanBonsai, Bravolli, Riso Vignola, MIDORI. Сами японцы обычно используют Хакумай – круглые зерна. Вес пачек – 250-800 г.

Они продаются в крупных супермаркетах и специализированных лавках. Содержат много крахмала, который при термической обработке становится клейким и сохраняет форму суши-рулетов. Обратите внимание на содержимое пакета. Качественные зерна:

• имеют белый непрозрачный цвет;

• одинакового размера;

• лишены темных точек;

• в пакете нет шелухи и мучного осадка на дне.

Водоросли нори (комбу) японцы используют для приготовления четверти всех национальных блюд. Для них листья служат источником аминокислот, йода, цинка, кальция. В пяти листочках нори содержится больше витамина А, чем в полкило масла. При покупке обратите внимание на цвет. Если они черные, перед закладкой в кастрюлю обжарьте без масла на гриле или сковороде пару секунд. Как только они станут темно-зелеными – убирайте с огня.

Сколько взвесить крупы?

Риса для приготовления роллов берите немного. Для небольшой порции на семью варите примерно 250 г. В таком же количестве берите заправку. В стакан объемом 250 мл помещается меньше риса, поэтому сыпучие продукты меряйте на кухонных весах, воду – в миллилитрах. Только так вы сможете точно рассчитать пропорции.

Предварительный этап

• кастрюлю с толстым дном;

• миску и дуршлаг;

• деревянную разделочную доску и лопатку;

• сотейник для заправки;

• мерный стакан.

Готовим рис для суши: рецепт №1

В воду бросьте немного нори для аромата, перед закипанием выловите его. Положите рис в кастрюлю, поставьте на сильный огонь. Когда появятся крупные пузыри, поверните конфорку на минимум. Хозяйки всегда спрашивают: сколько варить рис для суши? Засеките время с момента закипания, томите 11-13 минут, не открывая крышку, пока крупа не впитает жидкость. Выключите плиту, оставьте на 15 минут, чтобы содержимое кастрюли дошло до кондиции. Если следовать такому принципу приготовления, зерна не развариваются.

Зачем нужна заправка

Если варите рис для суши по классическому рецепту, не забудьте о добавке. Без сладковатой на вкус приправы оригинальная японская закуска не получится. Она ароматизирует, придает зернам липкости, скрепляет их между собой. На 2 чашки крупы возьмите: 50 мл винного уксуса, 30 г сахара, 5 г соли. Сначала подогрейте жидкость, затем растворите в ней сахар и соль. У домашней заправки имеется альтернатива – магазинные продукты с насыщенным сладковато-кислым вкусом.

После приготовления крупы в слегка остывшую массу порционно добавляйте уксус. Осторожно встряхните, чтобы жидкость равномерно распределилась, разрыхлите слипшиеся комочки по блюду. Повара для этой цели используют деревянную широкую чашу (Хингири). После накройте пергаментом или салфеткой, пока масса не остынет до комнатной температуры, и начинайте готовить суши-роллы. Если планируете это делать позже, закройте пищевой пленкой и переставьте в холодильник. Долго хранить не рекомендуется, иначе зерна станут сухими и жесткими, и испортят гастрономическое впечатление о закуске.

Рецепт №2

Вы знаете, как приготовить рис для суши в мультиварке? Многие хозяйки выбирают именно этот вариант, считая его более легким. Если используете настоящий японский злак, промойте его в 7 водах и замочите на 30 минут. Если под рукой оказался обычный круглозернистый, в чашу мультиварки засыпайте сразу, соблюдая пропорцию воды и крупы. Установите режим «Рис» или «Гречка». Если в вашей модели нет таких опций, готовьте 10 минут в режиме «Выпечка», а затем 20 минут в режиме «Тушение».

Рецепт №3

В этом варианте немного изменена рецептура. Вместо 200 г возьмите 175 г злака, дальше действуйте как обычно. Налейте в кастрюлю 300 мл воды и варите 3 минуты при бурном кипении. Укутайте крышку полотенцем, оставьте томиться на 15 минут. Откройте крышку и приступайте к подготовке соуса. В итоге у вас получится 400 г готового продукта.

Рецепт №4

Как варить рис для роллов по классическому рецепту, вы уже знаете. Теперь поэкспериментируйте с соусом. Попробуйте к винному уксусу добавить лимонный сок. Рис станет белоснежным, приобретет приятные цитрусовые нотки.

Забросьте 200 г крупы в 300 мл воды. Дальше готовьте по стандартному рецепту. В сотейнике смешайте по 1 чайной ложке сахара, уксуса, лимонного сока, щепотку соли и подогрейте. Массу для начинки выложите на пергаментный лист или фольгу, сбрызните заправкой, сверху накройте вторым листом, аккуратно переверните, держа за края. Если вам так неудобно, прямо на листе перемешайте деревянной ложкой.

Рецепт №5

Подходит для варки шлифованных зерен. Вам понадобится:

• крупа – 500 г;

• вода – 500 мл;

• лист нори;

• саке – 2 ст. л;

• яблочный уксус – 50 г;

• мед – 1 ст. л.;

• морская соль – неполная ложка.

Сначала тщательно промойте, а затем просушите зерна. Засыпьте его в кастрюлю с водой (в классической пропорции), добавьте саке, бросьте нори, оставьте на час. Затем поставьте на огонь, перед закипанием уберите нори, и отварите традиционным способом. После выключения огня подержите рис под крышкой 15 минут. Тем временем смешайте уксус, мед и соль. Рис переложите на плоское блюдо и залейте сладко-кислой смесью. Теперь вы знаете, как сварить рис для суши и приготовить заправку. После остывания до 35 ºС приступайте к скручиванию роллов.

Роллы в домашних условиях

«Калифорния» и «Филадельфия» названы в честь штатов США в благодарность за популяризацию японской кухни. Пик их популярности пришелся на 70-е годы прошлого века. Сегодня роллы обязательно кладут в тарелку суши-ассорти. В «Калифорнии» рис всегда снаружи, обсыпан кунжутом или икрой летучей рыбы, а крабовое мясо и авокадо внутри. В «Филадельфии» рулет покрывает рыба. Роллы отличает потрясающе вкусное сочетание мягкого сыра и малосоленого филе рыбы. Рецепт предполагает небольшой набор продуктов. В домашней импровизации дорогой сыр с одноименным названием можно заменить любым сливочным. Для стакана отварной крупы вам понадобится 200 г красной рыбы.

Подготовьте инвентарь для работы: бамбуковый коврик оберните пищевой пленкой, закрепите скотчем. Листы нори разрежьте на 2 части, положите шершавой стороной вверх.

1. Распределите рисовую массу тонким слоем. В начинку добавьте авокадо или нашинкованный свежий огурец. С одной стороны оставьте место, с другой выложите начинку за границу пластины. В процесс не забывайте смачивать руки.

2. Переверните нори на другую сторону. Отступив 2 см, выкладывайте полосой сливочный сыр. Для одного рулета достаточно 2-3 ложек. Разложите тонкие ломтики рыбы по вертикали впритык.

3. Приподнимая коврик, плотно сворачивайте рулет. Начинайте процесс со свободного края нори.

В результате вы получите ровный ролл в рыбной обертке. По такому же принципу сверните остальные рулеты. Острым ножом нарежьте колбаску на порционные кусочки и подайте с соусом.

«Калифорния»

Возьмите 200 г крабового филе (или палочек), икру тобико – 80 г (ее можно купить в японском магазине). Кстати, вкус с кунжутом ничуть не хуже. Дальше все по аналогии. После распределения риса с начинкой переходите к скручиванию от свободного края, поддерживая пальцами мясо краба и кусочки авокадо. В готовом рулете они останутся внутри, а рис – снаружи. Сверху распределите ложкой кунжут или икру. Для удобной нарезки оберните колбаску пищевой пленкой. Разрежьте пополам, а каждую часть – еще на 3-4 кусочка.

Нигири суши с семгой

1. Нарежьте нори на полоски шириной 1 см.

2. Из риса мокрыми руками сформируйте одинаковые брусочки.

3. Поверхность промажьте прозрачным слоем васаби.

4. Семгу или тунец, лосось нарежьте тонкими пластинами, разложите ровным слоем сверху риса, слегка вдавливая.

5. Полосками водорослей оберните рис своеобразным «поясом» по центру. Остатки отрежьте ножом.

Как и чем есть роллы

Японцы трепетно относятся к еде и превращают обычную трапезу в церемонию. В суши-барах посетителям предлагают бамбуковые палочки. Дома привычнее их есть столовыми приборами. Традиционно закуски подают с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом в отдельных чашках для обмакивания. Для более яркого вкуса 1 ложку соевого соуса смешивают с 0,5 ч. л. острой горчицы. Японцы предпочитают соевый соус с умеренной горчинкой. Классический – более острый и рассчитан на любителя. Васаби продают в готовом виде или в порошке для разведения. Чтобы перебить послевкусие и приступить к дегустации следующего блюда, съешьте маринованный листочек имбиря.

Ролл макайте рыбной или овощной стороной. Кладите на язык медленно, чтобы получить гастрономический экстаз сначала от соуса, затем от рыбы, огурца и риса. Запивайте маленькими глотками зеленого чая. Для приготовления риса для роллов по оригинальной технологии добавьте статью в закладки. Это позволит выбрать лучший домашний рецепт и сократит время на поиске в интернете.

Либо же закажите роллы тут https://pizza.od.ua/menu/susi/

Вместо предисловия

Я никогда не была в Японии и в точности не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.

Необходимые ингредиенты:

Рис для суши
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для приготовления роллов
Рыба для суши
Соевый соус
Маринованный имбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.

Варим рис

Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя, максимум двумя с половиной стаканами воды, в зависимости от сорта. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное — соблюсти пропорции риса и воды.

После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.

Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

Пропорции риса и воды могут различаться в зависимости от сорта риса. Чтобы найти идеальный вариант, нужно несколько раз подряд варить один и тот же рис, по результатам меняя количество воды.

Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. С копчёного угря перед нарезкой снимаю кожу и удаляю остатки плавников.

Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».

Роллы или маки-суши

Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

От количества начинки зависит размер нори. Для тонких роллов с одним видом начинки (хосомаки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 или 3/4 листа. Лист разрезается вдоль перфорации.

Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.

Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис просто раскладываем, не приминая пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.

Затем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, верхний край нори должен совпасть с «границей» риса на нижнем крае. Равномерно нажимая на коврик, «прокатываем» ролл пару раз,чтобы он получился равномерно плотным.

Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.

Толстые роллы со сложной начинкой (футомаки) делаются точно так же, только для их приготовления необходимо взять больше риса и примерно 2/3 листа нори.

Чтобы футомаки не были слишком большими, разрезайте ролл не на шесть, а на восемь кусочков.

Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по половине нори, оставив полоску нори без риса на ближнем крае нори и сделав смещение на сантиметр вперёд.

Потом нужно накрыть рис ковриком, перевернуть нори рисом вниз. Прижимать рис не обязательно, он склеится, когда вы будете придавать форму готовому роллу.

Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.

Прижимам начинку «на себя».

Перед нарезкой роллу нужно придать форму, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки. Икру или кунжут можно сыпать и прямо на рис еще до переворачивания нори. Не важно, на каком этапе делать «обсыпку», на результат это не влияет.

Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы.

Нигири-суши

К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда? Креветок для нигири-суши следует варить надетыми на шпажки, а затем надрезать вдоль по «брюшку», хоккигая разрезать пополам. Копчёного угря я режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.

Итак, в левую руку берём ломтик рыбы или что-то из морепродуктов, сверху можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», слегка сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался, но не прессуем его.

Затем кладём рисовый комочек на рыбу (или моллюска), прижимаем, переворачиваем – готово!

Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.

Нигири-суши с сырой рыбой не следует оборачивать полоской нори, она нужна для суши с омлетом, угрём, хоккигаем и некоторыми другими продуктами, которые не будут держаться на рисе, когда вы будете окунать нигири-суши в соевый соус.

Гункан-суши

Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.

В качестве начинки гункан-суши можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.

Это основные премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Более подробно процесс приготовления различных видов домашних суши показан на странице мастер-классов. Удачи!

(с) Полное или частичное копирование только с разрешения автора.

Оригинал моей записи в ЖЖ.

P.S. Это руководство было написано в 2008 году, меньше чем через год после того, как я начала готовить суши дома. Нынешние мои успехи в приготовлении суши дома вы можете увидеть в галерее и на странице мастер-классов.