Почему лопаются чебуреки?

[

Почему чебуреки лопаются во время жарки?

Сок, вытекший с чебурека – проблема. Чебурек получается сухой и во время жарки, масло начинает брызгать во все стороны. И приходится ту, часть чебурека, которая лопнула приподымать над маслом. Лопаются чебуреки, сделанные и на простом, и на заварном, и на кефирном тесте.

Причиной вытекания сока может быть банальная, например частица фарша попала на край чебурека туда, где тесто защипывается. Более серьёзных причин тоже достаточно, приведу основные причины и народные хитрости, чтобы чебуреки не лопались.

• Главная причина – неправильное тесто. Чтобы сделать тесто подходящим для жарки, его необходимо долго вымешивать. В данном случае хлебопечка хуже справляется с тестом. Руки – лучше. После вымешивания, оставить в покое тесто на 30-60 минут (повышается клейковина, тесто послушнее становится и при раскатывании не стягивается обратно). Потом, раскатать тонко тесто и сложить его в шесть слоёв. Суть таких манипуляций — внутри теста образовать множество слоёв из теста и воздушных прослоек. Снова раскатать, скрутить в виде трубки и нарезать на части так, чтобы при раскатывании одной части теста получалась тонкая толщина теста (тонкое тесто у чебуреков реже лопается). А диаметр около 20 сантиметров.
• Клейковину теста можно увеличить, используя при приготовлении холодную воду, и вводя в тесто, кислую среду. Получается, что добавляя в тесто сметану, кефир, уксус, сок лимона или лимонную кислоту мы тем самым увеличиваем клейковину теста. Соль также влияет на увеличение силы клейковины.
• Толщина теста влияет на необходимую интенсивность огня. Чебурек лопается из-за водяного пара, возникающего внутри. При толстом тесте, чтобы начинка прожарилась, необходимо усиливать огонь, но при этом поверхность чебурека начнёт пригорать, а пар внутри, который разрывает чебурек, интенсивно образовываться. Кроме того, через тонкое тесто пару проще выходить и тем самым снижать давление внутри чебурека. Тонко раскатанное тесто – условие сохранения целостности чебурека.
• Соду не следует добавлять в тесто.
• Может быть, много фарша и он лежит кучкой – уменьшить количество фарша и разровнять фарш в чебуреке.
• Сковорода должна быть теплоёмкой (массивной, с толстым дном). В такой сковороде, при погружении нового чебурека, масло не остывает.
• С этой же целью — жарить чебуреки в большом количестве масла.

LiveInternetLiveInternet

ПРАВИЛЬНЫЕ ЧЕБУРЕКИ Ингредиенты: 4 стакана муки (по 250 мл); 1.3 стакана воды (~320 мл); 1 столовую ложку водки (можно и без водки); 1 куриное яйцо; 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); 0.5 чайной ложки соли. 700 г мяса 350 г лука; 0.5 стакана воды; соль, перец, специи по вкусу 0.5-1.0 стакана воды 1 стакан кефира
Инструкции: Попробуйте приготовить чебуреки по этому рецепту. Вы никогда больше не захотите покупать готовые!!! Сначала готовим тесто: Возьми: — 4 стакана муки (объем стакана — 250 мл); — 1.3 стакана воды (~320 мл); — 1 столовую ложку водки (можно и без водки); — 1 куриное яйцо; — 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); — 0.5 чайной ложки соли. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную «пузырчитость»). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и водку (можно без водки, но по-моему с водкой лучше) перемешать (яйцо повышает «пузырчитость» и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять. Пока тесто настаивается приготовим фарш: Возьми: — 700 г мяса (баранина она конечно…, но можно любое мясо или смесь, желательно, чтобы свиного или бараньего сала не менее 1/3); — 350 г лука; — 0.5 стакана воды; — соль, перец, специи по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3. Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать. Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края выдавливая воздух(иначе будут сильно распухать). Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей. В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.

· главное, как я поняла, осторожно перевернуть на другую сторону при жарке

· Я делаю чебуреки намного проще. обчное пельменное тесто — вода, яйцо, мука, соль. тонко раскатываю. Фарш — говядина плюс свинина или просто говядина. если фарш нежирный, то можно добавить на полкило фарша пару ложек воды. Дальше все как обычно. Ремарка для автора последнего комментария — мои чебуреки можно замораживать. главное — жарить их без разморозки. достали из морозилки и на сковороду с горячим маслом. получатся вкуснее, чем свежеслепленные

· Делаю по похожему рецепту. Похожему, потому что муки кладу меньше — стакана 3. Получается нежно. Из этого количества делаю 8 чебуреков. А фарша уходит меньше. Я для себя определила, что на один чебурек нужно 1,5 ч.л. фарша.
Пробовала их морозить. Все замечательно пожарилось,только жарить их нужно не размораживая.

· Я тоже делаю чебуреки по похожему рецепту, часто специально замораживаю, потом жарю не размораживая, иначе потрескаются и вытечет вода с жиром.
Советую попобовать добавлять в фарш рубленую зелень петрушки, причем, приличное количество… Кинза мне не нравится — слишком специфический вкус.

· Попробуйте придавливать края зубчиками вилки.Подучается красиво и не расходится. А рецепт — прелесть!!!

· делала с другой начинкой: кинза+укроп+зелёный лук+немного тёртого сыра. получилось что то вроде кутабов, рекомендую попробовать!!

· для этой самой пузырчатости в обычное пельменное тесто (без яйца) добавляется или растительное масло или водка и не надо все смешивать в одну кучу..,да и в фарш, если это не баранина, кладется кусочек сливочного масла, поверьте бульон намного вкуснее..с водой оно конечно подешевле..

· готовила строго по рецепту из бараньего фарша .
насколько показывает моя практика чем ДОЛЬШЕ стоит тесто, тем оно становится более пластичным и нежным.
на утро тесто просто изумительное.
в фарш добавила побольше зелени и специй. и хорошо помяла его руками , минут 15-20. развела кефиром.
фарш становиться сочным и нежным .
огромное спасибо автору за рецепт.

· смешала говядину со свининой, добавила петрушку и укроп, пальчики оближешь!

· По этому рецепту не делала, но мы, на работе делаем ( бухарский ресторан) не с сырым фаршем а с предварительно обжаренно-протушенном с луком, специями и потом, в уже подостывший фарш добавляется зелень кинзы.Получается ароматная, сочная начинка. Тесто делается из расчета на 1 кг муки-1 яйцо, 50г.соли + 50г.сахара. Эти чебуреки прекрасно и быстро обжариваются до золотистой корочки, причем тесто не пересушено, так как фарш уже не сырой и хорошо хранятся в замороженном виде. сорри, забыла про воду: на 1 кг муки-400 мл воды, на 3 кг муки соответственно 1,2 литра.

· не ленитесь резать лук помельче, а не перекручивать его через мясорубку, добавлять свежую зелень и хорошо склеивать края чебурека, чтобы сок при жарке не вытекал.

· Давно готовлю по этому рецепту..когда-то в газетке вычитала..очень нравятся…и тесто мягкое-легко раскатывать и лепить, и конечный результат-пальчики оближешь…и кефир (ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!)
Теперь и в фарш для беляшей кефир добавляю-получается сочно и вкусно!

· 1 — тесто 1 мм это для фритюрницы, если жарить на сковороде то оно лопается, трескается не возможно перевернуть итд.
2 — свинина не подходит, тоже вкусно, но начинка получается бледной рыхлой в общем не впечатляет.

· каждый раз получается разное тесто. пришла к выводу что нужно делать более мягкое тесто( зависит от клейковины муки), держать не менее 3-4 часов. фарш вкусный

· Единственное,что я изменю в следующий раз-добавлю только желток и 0,5 чай. ложки сахара.А рецепт супер!

· из указанного количества продуктов их получается много — у меня 30 штук получилось:-) Пришлось половину замораживать. Так что если решили приготовить на один раз покушать, то муки и мяса берите в половину пропорций. Кстати, делала из баранины — изумительный фарш с кефиром получился.

· С тестом было приятно работать, начинка была очень сочной (взяла 3 вида мяса и добавила петрушки и сумака). Пекла на сковороде с небольшим количеством масла. Чебуреки вышли точно такими же, как на фото. Даже на второй день были вкусными из холодильника!

· А я воду всегда газированную добавляю, тогда чебуреки получаются роскошно-пузырчатыми.

· Можно замораживать впрок. Жарить нужно не размораживая, не лопаются и получаются очень красивыми и сочными. Чтобы чебуреки не лопались при жарке, нельзя давать тесту подсыхать. Если сначала хотите налепить побольше, а потом обжаривать, накрывайте полиэтиленом, чтобы тесто не подсыхало.

· Я фарш с половиной лука обжариваю слегка, чтобы ушла краснота, но не вышел сок. Добавляю толченый сырой лук и обязательно много зелени. «Настоящий» вкус получается из-за кинзы. Когда выкладываю на тесто, обязательно чуток сливочного масла, тогда еще сочнее

· И никакого заварного теста и кефира в фарш! Это уже не чебуреки!
Тесто дожно быть достаточно мягким и эластичным, раскатывается тонко. Добавляется растительное масло — подсолнечное, можно оливковое. Мама готовит в последнее время на молоке вместо воды — очень вкусно, но на воде тоже очень хорошо. Главное- очень аккуратно переворачивать и не проколоть. Иначе вытечет сок и будет со сковороды масло «плеваться» на всю кухню.
И обязательно в фарш положить лук, петрушку или укроп. Мясо- для классического приготовления — баранина. Но это дело вкуса. Мы чаще готовим из нежирной свинины или говядины.
У нас в ресторане на перевале Байдарские ворота раньше готовили классические чебуреки из баранины и жарили их на бараньем жиру

· Тесто жесткое из-за яйца. Я делаю тесто без яйца и заваривания а с добавлением к муке воды, соли,масла растительного и водки. Получается супер. Чебуреки пузырчатые и хрусткие.

· Тесто отлично замешивается. Чтобы долго не мучаться с размешиванием заваренной муки я просто разбиваю комки миксером, поэтому вообще никаких хлопот.
В фарш обязательно добавляю кефир, как и советовал автор.

· Добавила:
— в фарш рубленую зелень петрушки и укропа,
— полстакана воды, вместо стакана
— сметанный соус: стакан сметаны, 2 зубчика чеснока, ложка укропа, соль

· Края чебуреков нужно закатывать скалкой, и потом обрезать фигурным колесиком.Ничего не вытечет-проверено

· И по поводу комков — сначала влейте примерно половину кипятка на оговоренное в рецепте количество муки, непрерывно помешивая. Масса превратится в клейстер. Потом добавьте оставшуюся воду и размешайте вновь хорошенько.
Муки на рецепт уходит прямо как и написано — 4 стакана, тесто не очень тугое, раскатывается до миллиметра.

· Рецепт просто супер!Тесто эластичное, раскатывается чудесно, а чтобы не подгорали, надо путевую сковороду иметь и переворачивать только деревянной лопаточкой.Я когда жарю, добавляю всегда свиной жир.Всегда готовлю сначала тесто и на пельмени тоже,ложу в целлофановый пакет не менее чем на час, а потом готовлю фарш.

· А чтобы не было комочков ,надо просто муку( полстакана) смешать с холодной водой, чтобы получилась жидкая кашка, и лишь потом заливать в кипящую воду, постоянно размешивая все.

· Готовила первый раз,после пробы первого,поняла,что нужно пожиже фарш сделать,чтоб были сочнее.Остальные уже были сочные.Сначала испугалась,что надо муку в горячую воду засыпать,но СЛАВА ТЕХНИКЕ мой комбайн справился с тестом за 5 мин…Когда развела первую часть,давала остыть и потом засыпала остальную муку.Единственное что…Посоветуйте пожалуйста,у меня мясо котлеткой внутри,а чтоб не было так надо ещё жиже разводить фарш?

· Тесто заваривать надо очень быстро, все замечательно размешивается, никаких комочков. В фарш я добавляю приправу для шашлыка и петрушку.

· смачивала края теста водой, что бы лучше склеивалось и закрепляла вилкой….внешне-шикарно, еще не пробовали, нажарила все, получилось 12 чебуреков, буду жаренные замораживать… с тестом легко работать, Итог — тесто хорошее, а мясо не дожарилось (жарила по долгу на малом огне) и бульона небыло((((((

· Во-первых, в тесто больше не буду класть яйцо (оно лишь придало замечательному заварному тесту — которое кстати замесилось без труда — ненужную какую-то твердость).
Во-вторых, жарила я в хорошо разогретом масле на среднем огне — ни один из чебуреков не разорвался, сок не вытек.
В-третьих, воды, как можно больше води (кефир тоже добавляла) в фарш, чтобы фарш на тесто ложкой выкладывать, получились очень сочные! И обязательно зажарить! Пробуйте, готовьте, рецепт хороший!

· Тесто получилось хорошее, но все-таки туговатое и суховатое. Мы любим другое тесто — нежное, но с хрустящей корочкой в пузырьках.
Начинка вкусная (у нас свежайшая баранина, благо, живет в Азии), но кефир никакой смысловой нагрузки не несет, при хорошем мясе у нас и так всегда все очень сочно, разве что добавляем четверть стакана газированной воды. Без зелени такое чувство, что чего-то не хватает — я обычно добавляла мелко нарубленные петрушку, кинзу и чуть-чуть зиры.

· Готовила чебуреки в первый раз, с куриным фаршем.

· тесто по этому рецепту — классное!!!!!!!!!!!!!!! — слоёненькое такое, жир в себя совсем не вобрало и вкусное!

· Мне подсказали,что тесто на горячем жирном бульоне.Варите пельмени-бульон не выливайте.Или любой другой мясной бульон.

· как меня учила одна милая татарка Шура)))) «фарш должен состоять наполовину из мяса и зелени (много лука зеленого сеянца, укропа и петрушки 50:50» честно скажу, вжизни не ела вкусней чебуреков. Попробуйте!

· На пробу делала тесто в 2 раза меньше. Единственное положила целое яйцо (делить не стала). Фарш по одному совету из комментариев обжарила и потушила сразу. На полкило фарша положила 3 немаленькие луковицы. Тесто получается эластичное и пузыристое.

· Тесто даже осталось немножко, я его в холодильник закинула, а потом когда снова захотели, тесто разморозили и из размороженного еще вкуснее получилось)))

· я немного отступила от рецепта — заваривала муку бульоном (как раз остался после варки утки), соответственно ни масла, ни водки не добавляла. Тесто получилось настолько эластичное, что даже муж увлекся раскатыванием и лепкой чебуреков. Когда жарила, ни один не рассклеился и не лопнул.

· Я в тесто добавляю немножко сахара ( тогда чебуреки получаются золотистые) и вместо кефира ряженку магазинную, а водичку добавляю все равно. Яйцо в тесто как по мне не надо.

· Все чебуреки сразу не пожарила. Тесто полежало еще около 1-1,5. В итоге с ним что-то произошло, стало послушным и податливым. Раскатывалось тонко (0,5 мм). Чебуреки получились просто объедение. Может тесту нужно после второго вымешивания лежать как минимум часа 2?! Или все-таки дело в муке и содержащейся в ней клейковине…

· чебуреки-блюдо крымскотатарской кухни, никогда в них не ложится яйцо, и не заваривается масло. высший пилотаж сделать вкусно, пузырчато, используя народный рецепт: вода мука, соль, раст ложка масла
ПиСи яйцо ложится в тесто, которое будет готовится на пару или вариться.

· По поводу внешнего вида на картинке — просто эти чебуреки пожарены в очень небольшом количестве масла, вот и все. В большом количестве масла они получаются такими, какими их привыкли видеть. Но для себя, например, я буду жарить впредь именно как на картинке, так как не очень люблю сильно жирную пищу. В общем дело вкуса.

Как пожарить чебуреки на сковороде – пошаговый рецепт

Приготовленные по моему рецепту чебуреки у вас получатся хрустящими с сочной начинкой внутри.

Тесто делать будем без масла, яиц, кефира и прочих продуктов, которые нередко сюда могут добавляться. В составе будет только мука + вода + соль. Тесто будет частично заварное. Для чебуреков, друзья мои, это самое лучшее.

Тесто

Подготовьте 0,5 ст. воды, немного соли и 1 стакан муки.

1. Возьмите небольшую кастрюльку. Нагрейте воду и добавьте немного соли. Как только вода закипит, добавьте 0,5 стакана муки. Деревянной ложкой или лопаткой быстренько смешайте ингредиенты. Получится однородный липкий шарик.
2. Переложите его в глубокую миску и распределите немного по стенкам – так масса быстрее остынет. После добавьте 2 ст. ложки муки и начните вмешивать ее в заварную часть теста. Можно это сделать миксером.
3. После, замешивайте тесто на столе, посыпав поверхность мукой. Тесто должно стать эластичным.
4. Как вымесите, заверните тесто в пищевую пленку. Оно должно дозреть. Благодаря этому, тесто станет более податливым при раскатывании.

Фарш

Нужно взять 200 гр говядины или баранины, воду, половинку репчатого лука и смесь перцев. Естественно, с увеличением объема теста пропорционально увеличивайте и количество продуктов, используемых для начинки.

Главное в таком фарше – это вода. Ведь особенность вкусного чебурека в том, что когда ешь, он такой сочный, что выпиваешь сок

Итак, сделайте фарш:

1. Меленько порежьте лук. Переложите его в тарелку, посыпьте солью и рукой перетрите — лук пустит сок.
2. Возьмите говядину или баранину. Порежьте кусками и измельчите на мясорубке. Можете даже пропустить 2 раза, чтобы мяско получилось нежнее.
3. Совместите лук с фаршем. Добавьте 3-4 ст.л. воды и соль на ваш вкус, а также поперчите. Фарш получится жиденьким, но не пугайтесь. Мясной белок хорошо «впитывает» воду. Хорошенечко перемешайте его ложкой.
4. Как фарш впитает жидкость, опять добавьте 3-4 ст. л. воды. По консистенции начинка должна быть слабее, чем на котлеты.

Вот такой секрет вкусного бульона. И не бойтесь добавлять воду в мясо.

Лепка и жарка

Посыпьте стол мукой, возьмите половинку теста и начните раскатывать лепешку. Она должна быть тонкой, как пергамент. Вырежьте из теста ровный кружок. Повторите это с остальным тестом. Как я уже говорила, из этого количества теста выйдет 3-4 чебурека.

Кладите фарш тонким слоем, размазывая его ложкой по половинке кружка. Оставьте немного места с краюшку, чтобы залепить края. Далее сложите лепешку вдвое и залепите. Потом возьмите вилку и пройдитесь по краю, надавливая зубьями. Это нужно, чтобы лучше слепить чебурек и сок не вытек при жарке.

Слепленный чебурек жарьте сразу. Нагрейте сковороду, добавьте побольше масла. Это, чтобы чебуреки могли в нем плавать и не контактировали с дном посуды. В кипящем масле еда готовится быстро, потому что жарится во фритюре.

После жарки выложите жареные «пирожки» на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Через 1-2 минутки их можно кушать. Главное – ешьте осторожно и не обожгитесь горячей начинкой.

А вот и подробная видео-инструкция. Ловите, друзья 🙂