Плов хан

Шах-плов (плов в лаваше) — гордость азербайджанской кухни. В каждом регионе Азербайджана имеются свои особенности приготовления. Но все рецепты объединяет наличие большого количества сухофруктов, рассыпчатый рис и самое вкусное: газмах — хрустящая корочка лаваша, в котором готовится плов. Газмах, как правило, хозяйки готовят сами или покупают уже готовый азербайджанский лаваш. Он очень тонкий, чуть толще теста фило.
Нередко этот плов готовят без добавления мяса, но с каштанами. Шах-плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи.
Я поделюсь с вами самым простым, доступным рецептом.

• Рис басмати (или длиннозерный) — 400 г
• Говядина (баранина) — 500 г
• Лук репчатый — 3 шт.
• Курага, изюм, чернослив — 250 г
• Барбарис — 15 г
• Куркума — 2 щепотки
• Соль, перец — по вкусу
• Лаваш — 3 листа
• Масло сливочное — 300 г

Приготовление

Я готовлю плов с говядиной. Нарезаем мясо довольно крупными кусочками. Рис лучше взять сорта басмати.
Сухофрукты промываем. В ингредиентах указан общий вес всех сухофруктов. Барбарис сушеный придаст приятную кислинку и оттенит сладость сухофруктов.
Лук репчатый у меня среднего размера, поэтому 3 штуки, если возьмете крупный, 2 штуки будет достаточно.
Лаваш армянский, азербайджанский у нас просто не найти.
300 г сливочного масла (на фото его нет) растопим в отдельной кастрюльке.
Рис промываем до прозрачной воды. Заливаем водой в пропорции 1:2, добавляем щепотку куркумы и соль. Варим рис до полуготовности на среднем огне, не накрывая крышкой и периодически помешивая. Время варки можно посмотреть на упаковке. Я варила 7 минут после закипания.
В сковороду наливаем 6 ст. ложек сливочного масла. Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем 3-4 минуты на сильном огне. В конце обжаривания добавляем к луку щепотку куркумы.
Выкладываем к луку говядину и обжариваем все вместе 5-6 минут. На этом же этапе солим и перчим мясо по вкусу.
Вливаем к мясу 2 ст. ложки масла и выкладываем все сухофрукты и барбарис. У меня была крупная курага, поэтому я разрезала ее на 2 части. Обжариваем все вместе 2-3 минуты.
Емкость для запекания смазываем растопленным сливочным маслом. Выкладываем лаваш, нарезанный полосками, шириной 6 см, немного внахлест. Концы лаваша должны свисать, чтобы в дальнейшем мы упаковали ими плов. Обильно смазываем лаваш маслом.
Выкладываем на лаваш примерно половину риса. Ложкой делаем как бы бортики. Мясо с сухофруктами не должно касаться стенок формы во время запекания.
В «чашу» риса выкладываем всё мясо с сухофруктами и выделившимся соком от сухофруктов.
Накрываем мясо оставшимся рисом. Из оставшегося сливочного масла оставим 2 ст. ложки для смазывания лаваша, остальное масло выльем на рис.
Нарываем рис свисающими полосками лаваша. Лаваш смазываем 2 ст. ложками сливочного масла.
Накрываем емкость с пловом крышкой или фольгой.
Запекаем плов в духовке, разогретой до +180⁰С в течении 60 минут под крышкой, затем крышку снимаем и запекаем еще 30 минут.
Блюдом или тарелкой для подачи накрываем емкость с пловом и переворачиваем его на тарелку.

Вот и все, шах-плов готов!
Аккуратно разрезаем газмах и подаем плов на стол. Плов получился ароматный, рассыпчатый и очень вкусный. А газмах — это отдельная песня, маслянистый, хрустящий и очень вкусный.
Подаем шах-плов со свежими овощами и запиваем чаем.
Приятного аппетита!

Многие хозяюшки довольно часто готовят многими любимый плов и делают это совершенно по-разному. Вроде рецепт его приготовления един для всех, принцип приготовления тоже схож…но…. У каждой хозяйки плов получается совершенно не такой как у её мамы, бабушки, сестры или подруги. Хоть и готовить они будут всё точь в точь, не отходя от рецепта. Сегодня, с нами своим шикарным рецептом домашнего плова в лаваше спешит поделиться моя подруга Александра. Она часто нас балует своими приготовлениями. И вот, сегодня мы вместе с Сашенькой будем готовить Шах плов в лаваше. Этот рецепт плова не такой уж и простой и требует к себе особенного внимания и достаточного количества времени на приготовление. Но если Вы хоть единажды приготовите этот Шах плов, Ваши домашние будут постоянно просить его у Вас. Поверьте, Александра его готовит достаточно регулярно, ведь домашние просто в полном восторге от этого по истине королевского плова.

автор рецепта — Александра

Потребуется:

• Мясо — 600 гр.
• Рис — 800 гр.
• Коркума — 1 ч.л.
• Растительное масло — для жарки
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 3 шт.
• Чернослив — 50 гр.
• Курага — 50 гр.
• Изюм — 50 гр.
• Чеснок — 4 зубчика
• Приправа для плова — 1 пакетик
• Соль — по вкусу
• Лаваш тонкий армянский — 3 шт.

Как приготовить вкусный Шах плов в лаваше:

Рис замочить на 1 час в холодной воде, промыть и отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде с добавлением 1 ч.л. коркумы.

Мясо (можно любое: свинину, говядину, баранину, курицу и тд.) обжариваем на растительном масле, добавляем туда 1 тёртую или нарезанную соломкой морковку и 3 луковицы, порезанные полукольцами. Туда же, предварительно замоченные сухофрукты (50 гр. чернослива, 50 гр. кураги и 50 гр. изюма), 4 зубчика чеснока натертых на терки или нарубленные ножом и пакетик приправы для плова. Перемешать, посолить по вкусу и тушить 10 минут.

Берем кастрюльку (котелок),смазываем растопленным сливочным маслом, затем 3 прямоугольных лаваша режем длинными полосками и укладываем в котелок, чтоб не было зазоров (укладывая друг на друга), смазываем лаваш растопленным сливочным маслом.

А теперь начинаем укладывать рис и мясную начинку плова слоями. Сначала слой риса,

Сверху на рис уложите слой мяса, затем снова рис, мясо, рис, мясо. Когда все слои уложены, влейте в котелок 0,5 стакана воды.

Накрываем полосками лаваша верх плова, смазываем верх оставшимся сливочным маслом.

Закрываем фольгой наш казан (котелок) и на 1 час отправляем в духовку при 200 градусов. За 15 минут до готовности фольгу снять и дать лавашу подрумяниться.

Готовый плов аккуратно переворачиваем на большое блюда снимаем кастрюлю и можно кушать.

Осторожно разрезаем шах-плов, ведь из него может вырваться горячий воздух. Посмотрите какой красивый разрез нашего шах плова. Это просто безумие какое-то. Шикарно то как. Представляю я себе — какой по вкусу плов вкусный!!! У меня слов нет. Я тоже обязательно приготовлю своим домашним этот Шах-плов.

Мне очень хочется выразить слова балгодарности моей подруге Александре, и сказать, что она прекрасная мамочка, жена и хозяйка. Ведь готовить такие шедевры может только человек, любящий не только готовить, но и безумно любящий своих деток и мужа. Ты та, кто любит удивлять и делать приятное людям. Ты Сашенька — большая молодец, рукодельница и отличная хозяюшка!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.

1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.

Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».

2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.

Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».

3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.

4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.

5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».

Итак: 3 желтка, ½ пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.

6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.

7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.

Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».

8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.

Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».

9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.

10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.

11. Уложим тесто в форму.

Сталик Ханкишиев: «Теперь, когда и форма смазана, и тесто готово, отправляемся варить рис».

12. Приступим к варке риса. Очень аккуратно выложим рис в бурно кипящую воду. Очень важно, чтобы кипение почти не прекращалось и вода снова закипела как можно скорее.

Сталик Ханкишиев: «Я уже говорил, что самый главный ингредиент в плове – это вода. Она должна кипеть очень бурно, хотя мы собираемся варить рис».

13. Доведем рис до готовности. Готовый рис зачерпнем дуршлагом и выложим в сито. Обдадим рис кипятком, чтобы с него еще раз смылся крахмал, который выделился при приготовлении риса.

Сталик Ханкишиев: «У нас был килограмм риса, а после того, как мы его замочили, у нас стало полтора килограмма. Я провел опыты со всеми сортами риса и точно знаю, сколько какой сорт впитывает воды на этапе замачивания и отваривания, и знаю, сколько он должен вариться. Впрочем, люди опытные могут варить рис безо всяких экспериментов. Берем рисинку, кладем ее на палец и давим другим пальцем, только не ногтем. Если рисинка раздавливается пополам – все в порядке, рис сварился».

14. Выложим рис в заранее подготовленную форму с тестом.

Сталик Ханкишиев: «Горячий рис продолжает сам себя варить, поэтому его нужно как можно быстрее уложить в форму. Ни в коем случае не надо его утрамбовывать – аккуратно стряхивайте рис, чтобы он ложился легкими пушинками!».

15. Остатки топленого масла и шафранового настоя добавим в рис.

Сталик Ханкишиев: «Шафран льем не везде. Одну узенькую полоску проливаем шафраном, остальные – маслом, чтобы часть риса у нас получилась золотистая, а оставшийся рис – чисто белым».

16. Закроем рис тестом и накроем форму крышкой.

17. Перевернем форму вверх дном и отправим в печь.

Сталик Ханкишиев: «Проще всего такой плов приготовить в дровяной печи. А если захотите приготовить его в духовке, то надо соблюдать некоторые правила. В духовке, разогретой до 130°C, плов нужно готовить 4 часа. Если ее нагреть до 150°C, то 2 часа. Можно разогреть духовку и до 170°C – тогда плов готовится один час. Но лучше никуда не торопиться и готовить плов подольше».

18. Этот плов нужно сервировать и украсить, поэтому в горшке, в котором он готовился, подавать его не будем.

Сталик Ханкишиев: «Блюдо нужно приготовить значительно больше, нежели получившийся пирог-плов».

19. Переложим пирог-плов на большое блюдо и очень красиво и очень аккуратно разрежем.

Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь только не резать ножом слишком глубоко, чтобы не прорезать рисинки».

Хан плов

| Last Update: juni 2, 2015

Хан плов

Этот плов – очень красиво смотрится на столе. И он конечно же для любителей газмаха – корочки, защищающей рис от перегорания. В принципе Хан плов – это другая интерпретация обычного плова. Просто делать его надо в духовке. Как начинку можно использовать любую поджарку к плову, например туршу говурма, сябзи говурма. Я использовала гиймя.

Рис – 3 маленьких стакана (135 ml)

Для гиймя:
Говяжий фарш – 500 гр.
Лук – 250 гр.
Курага – 15 шт.
Каштаны – 20 шт.
Хурма (они же финики) – 15 шт.
Желтый или коричневый кишмиш – горсть

Для газмаха:
Мука 500 гр.
Масло топленное 220 гр.
Вода 150 мл
Соль – 1 ч.л.

Шафран

Кастрюля – 5-тилитровая

Для этого плова вы конечно же можете использовать обыкновенный тонкий азербайджанский лаваш. Его также называют юха (с ударением на А), но я всегда делаю газмах сама и мне этот плов нравится именно с газмахом.

Если будете делать Хан плов с гиймя, то вам надо приготовить каштаны. Каштаны приготовьте так, как описано здесь. Когда каштаны готовы, то отложите их в миске с соленной водой.

Дальше, если вы будете делать газмах сами, то начать надо именно с него. А его делать надо так, как описано .

Когда тесто готово, надо тонко раскатать тесто (примерно 2-3 мм толщиной).

Когда тесто раскатано, его надо будет переложить в кастрюлю. Но перед этим кастрюлю надо как следует смазать маслом. Кастрюлю надо брать с железными ручками, т.к. плов надо будет приготавливать в духовке, иначе пластиковые ручки расплавятся и вы испортите и кастрюлю, и духовку и сам рис. Когда кастрюля смазана маслом, вы можете для красоты посыпать дно кастрюли кунжутом.

После чего вам надо переложить тесто в кастрюлю. Постарайтесь равномерно уложить тесто в кастрюлю так, чтобы не оставалось зазоров между кастрюлей и тестом. Может быть так, что тесто у вас сложится гармошкой, но не волнуйтесь, просто рукой прижмите тесто к стенкам кастрюли и попресуйте тесто до того, как оно станет тонким в местах складок. Пусть остаток теста свисает с краев кастрюли. Если вы будете делать плов высоким, то вам это тесто понадобится. Если нет, то срежьте тесто по краю кастрюли.

Приступим к приготовлению поджарки гиймя. Для этого лук надо перемолоть, добавить его в фарш и с добавлением соли и перца перемешать фарш с луком до однородной массы. Затем надо выложить мясо на сковородку, добавить 3 ст.л. воды и на среднем огне варить мясо при постоянном перемешивании. Помешивать надо так, чтобы мясо не осталось крупными комками. Мясо надо варить до тех пор, пока жидкость не испарится. Это займет где-то 45 минут. Когда жидкость испарится, добавьте в мясо масла и начните уже жарить массу.

Пока мясо жарится, промойте сухофрукты. Если курага у вас большая, разделите ее на 2 части. Когда мясо у вас прожарится, добавьте все сухофрукты и каштаны в мясо, посмотрите, если у вас масса нежирная, то обязательно добавьте еще масла. Уменьшите силу конфорки до минимума и перемешав всю массу, дайте постоять гийме 5-10 минут. Иногда перемешивайте гиймя. А делается это для того, чтобы сухофрукты смягчились и впитали в себя жир.

А теперь приступите к приготовлению риса. Вы здесь вы можете прочесть как надо приготовить рис.

Когда рис вы вылили из кастрюли в сито, можно приступать к сборке плова. Возьмите кастрюлю уже обложенную тестом. Высыпьте в нее рис толщиной в 2 -3 см. Вылейте поверх риса немного растопленного масла и настойки шафрана. Затем выложите поверх риса гиймя или же другую поджарку толщиной в 2 см. Поверх нее выложите остаток риса.

Если вы хотите сделать плов высоким, то вы можете сделать 5 слоев риса и 2 слоя гиймя. Последний слой должен быть рис. Каждый слой риса полейте маслом.

После того, как последний слой риса выложен и полит маслом, вылейте на него настойку шафрана и остатками теста, полейте рис 3-4 столовыми ложками воды и закройте плов тестом как конвертиком так, чтобы не оставалось открытого риса. Кастрюлю не надо прикрывать крышкой.

Положите кастрюлю в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 2-3 часа, пока тесто сверху не порозовеет. Вытащите кастрюлю из духовки.

Теперь возьмите большое блюдо и переверните кастрюлю вверх дном на блюдо. Потрясите немного кастрюлю, чтобы плов выпал на блюдо. Только будьте осторожными. Кастрюля очень горячая и вы можете обжечься.

Плов очень красив. И самое главное, что гостей ваших ждет сюрприз, что находится внутри! Разрежьте плов как торт. Плов перемешается при подаче – не страшно, ведь так и должно быть! Выкладывайте плов порциями в придачу с газмахом на порционные тарелки.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Плов – это вкусное блюдо можно встретить во многих национальных кухнях. И в каждой национальной кухне он готовится по-своему.

Но по какому бы рецепту он не готовился, основным ингредиентом является рис. Для приготовления плова берут говядину, свинину или баранину. Очень вкусным получается плов с куриным филе.
А давайте попробуем приготовить необычный плов – хан-плов. Конечно же, на его приготовление уйдет немало времени, но хотя бы один раз можно его приготовить. Я уверена, плов, приготовленный по данному рецепту, понравится вашей семье.
Итак, для приготовления этого оригинального блюда нам будет нужно:
700 г мякоти говядины,
полкило масла сливочного,
700 г риса,
один репчатый лук среднего размера,
120 г изюма без косточек,
180 г урюка,
три-четыре тонкого лаваша,
специи для плова,
по вкусу соль и куркума.

1. Сначала приступим к приготовлению риса. Я беру длиннозернистый рис. Кому-то нравится кубанский крупный рис. Словом, берем рис, который вы чаще всего берете для плова. Тщательно его промываем под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Минут на двадцать замачиваем в теплой воде, слегка подсоленной. Воду сливаем, рис промываем и кладем одну ложку чайную куркумы и ложку столовую масла растительного.
Заливаем рис холодной водой, ставим на средний огонь и варим его до полуготовности. Когда рис будет готов, отбрасываем его на сито.
2. Мясо промываем и нарезаем кубиками. Разогреваем 50 г масла сливочного на сковороде и на среднем огне обжариваем кусочки мяса, пока они не станут румяными. Добавляем к нему мелко нарезанный репчатый лук и, убавив огонь, жарим еще в течение десяти минут. За пару минут до окончания, добавляем по вкусу соль и перец.
3. Берем небольшой кусочек масла сливочного и тщательно смазываем казанок. Изюм и урюк минут на десять заливаем крутым кипятком и затем воду сливаем.
4. Тонкий лаваш нарезаем широкими полосками и выстилаем казанок так, чтобы они находили дух на друга внахлест, свесив края. Масло сливочное, которое у нас осталось, растапливаем на слабом огне. Берем три ложки и поливаем лаваш, после чего выкладываем на него треть подготовленного риса. Опять поливаем маслом сливочным и слегка присыпаем специями.
5. Затем у нас идет жареное мясо с луком, которое мы равномерно распределяем по поверхности. Опять поливаем небольшим количеством масла.
6. Берем опять треть оставшегося риса и выкладываем его на мясо, слегка поливаем маслом растопленным и присыпаем приправами. Сверху кладем распаренный изюм и урюк.
7. Сверху кладем оставшийся рис. Аккуратно накрываем рис концами полосок лаваша и, полив оставшимся маслом, ставим казанок в духовку, предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов приблизительно на полтора часа. Когда корочка зарумянится, достаем казанок из духовки.
8. Теперь нам нужно вылить из казанка масло. Берем плов и, придерживая его деревянной лопаткой, аккуратно сливаем остаток масла через край казанка. И, наконец-то, переворачиваем аккуратно на плоское блюдо казанок. С помощью острого ножа плов разрезаем на несколько частей и подаем к столу прямо на блюде. Попробуйте и вы будете в восторге от этого хан-плова! Приятного аппетита!