Опара для теста

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» — пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Приготовление опары:

1. Мешаем воду, муку и дрожжи. *Опара будет плотная.

   

2. Дайте себе время, помесите 2-3 минуты (миксером) или руками пока не получите однородное плотное тесто. *Вот на этом этапе смотрим на муку, если опара не плотная, то добавляем по половине ст. ложки. Опара должна быть как холодный пластилин.

   

3. Убираем под пленочку в теплое место без сквозняков на 3 часа! *К батарее, на теплый пол, в выключенную духовку, как вариант. Вот такая плотная опара должна получиться!

   

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

• Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
• Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
• Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
• Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Приготовление теста:

1. В воде растворяем соль и сахар до полного растворения
2. В подошедшую опару вливаем раствор с солью и сахаром и всыпаем муку
3. Замешиваем однородное довольно плотное тесто. *Опять смотрим на муку, если тесто липнет, то досыпаем муки по половине ст. ложки
4. Постепенно вводим маргарин. Ввели половину, вмешали, ввели вторую половину вмешали до полного рассасывания маргарина в тесте
5. Даем отдохнуть тесту 20-30 минут.

Достоинства дрожжевого теста на опаре

Главным достоинством опарного теста является его пластичность. Это позволяет делать выпечку более совершенных форм. Кроме того, опарное дрожжевое тесто дольше хранится и в виде заготовки, и уже в готовом продукте. Что касается влияния опары на качество теста, то можно выделить следующие плюсы:

• интенсивное накопление молочной кислоты положительно сказывается на вкусе выпечки;
• образование меланоидинов гарантирует гладкую, румяную корочку;
• набухание частиц муки обуславливает пористость коржей.

Формовка:

1. Раскатываем тесто в лепешку толщиной 1 см.
2. Скатываем рулет
3. Формируем батон, подщипываем края
4. Накрываем пленкой и оставляем на полную расстойку в месте без сквозняков. *Полная расстойка – это значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!

5. Снимаем пленку и делаем косые надрезы по батону

Преимущества домашнего хлеба

Выпечка, приготовленная своими руками, не идёт ни в какое сравнение с покупным хлебом. С этим трудно поспорить, ведь те, кто однажды попробовал домашний хлеб, навсегда остаются его поклонниками.

Магазинная выпечка имеет в своём составе всевозможные консерванты вроде соевой муки, декстрозы, пшеничного протеина, эмульгаторов и пищевых добавок. Все эти посторонние компоненты, входящие в тесто, улучшают его текстуру, увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий, влияют на их вкус и цвет. Но, присутствие этих ингредиентов без сомнения снижает полезность хлеба.

С домашним хлебом происходит совсем другая история:

• он полезен для организма, так как в его составе только натуральные продукты;
• он легко и быстро готовится;
• долго не теряет своего вкуса и свежести;
• вы можете использовать добавки, которые вам по вкусу.

Заливной хлеб, приготовленный своими руками, имеет не пористую и лёгкую структуру, а кружевную. Он прекрасно режется, а не рассыпается под ножом, имеет хорошую плотность и на протяжение нескольких дней не черствеет.

Выпечка:

1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки.

Хлеб получился потрясающий! И съелся сразу же практически. У него нет ярко выраженной корочки, мякиш просто воздушный. До утра батон не дожил!

Поэтому на утро я решила приготовить еще хлеба, но по ускоренной программе без опары!

Немного предыстории (кому сразу рецепт, то смотрите ниже).

Я с рождения живу в Орле и с детства люблю круглый черный хлеб «Орловский». Он имеет чуть кисло-сладкую пористую мякоть темно-коричнего цвета с кисловато-ржаным ароматом и хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Во времена моего детства и студенчества мы возили этого хлеба по несколько буханок в качестве лакомства своим родственникам в Москву. (Почему там его не делали мне не известно).

И вот стало мне казаться последнее десятилетие, что хлеб этот стал не таким вкусным, как раньше (к тому же, услышала я где-то в 2005 году, что автор рецепта нашего фирменного Орловского хлеба умерла и унесла рецепт с собой в могилу). По другой версии: «во времена распила всего и вся ёмкость в которой хранилась уникальная закваска для этого хлеба приглянулась прихватизаторам и под шумок закваску вылили, а емкость присвоили». Можно конечно сказать, что это – старческое ворчание из разряда «раньше и небо было голубее и трава зеленее». И все же …

Несколько лет я опытным путем пыталась подобрать рецепт подобного хлеба. Не буду рассказывать о своих прошлых неудачах, т.к. хочу поделиться тем, что удалось.

Во-первых, я поняла, что использование ржаной (вместо пшеничной) муки позволяет испечь только серый хлеб и он – более тяжелый, чем пшеничный. Везде пишут, что для выпечки ржаного хлеба нужна специальная закваска и взять ее можно, только договорившись где-то на хлебозаводе. У меня такой возможности не было.

Во-вторых, я где-то прочла, что для получения вкуса и цвета, как у нашего Орловского хлеба надо использовать солод и у меня ещё ушло время на поиски в продаже солода. (Что это такое легко найти в Интернете, здесь растягивать писанину не буду).

В-третьих, на начало экспериментов с тестом, включающим солод, я пользовалась хлебопечкой и там режима, подходящего для выхаживания черного хлеба не было. Мне повезло – хлебопечка сломалась ;-)) и я стала делать тесто вручную и выхаживать его в мультиварке. И наступил Момент Истины – хлеб получился, и я пеку его уже пятый раз, и он нравится мне и моим домочадцам больше чем покупной.

Приготовление:

1. Все сухие ингредиенты мешаем между собой
2. Вливаем воду и хорошо вымешиваем (мешаем миксером минут 5 на средней скорости, чтобы соль, сахар полностью разошлись по тесту)
3. Вводим маргарин по чуть-чуть и вымешиваем тесто до полного растворения
4. Подбиваем колобок и оставляем тесто на расстойку на 1,5 часа. Тесто сложить 2 раза! Через полчаса и еще раз через полчаса!
5. Подошедшее тесто делим на две части *Я подумала, что два батона хватит не на один раз… я глубоко ошиблась…

6. Раскатываем лепешки и скручиваем рулеты
7. Накрываем пленочкой и убираем на полную расстойку! *Полная расстойка значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Меня всегда удивляет тот факт, что по сути весь хлеб — это дрожжи, мука, вода, соль и сахар, а результат всегда разный!

Ситный хлеб на ночной опаре выходит очень нежным, воздушным, пушистым.

Удобно то, что вечером ставишь опару, а утром на столе свежий хлеб!

Для приготовления ситного хлеба на ночной опаре подготовим продукты по списку.

Обычно я ставлю опару в 10 вечера. Лично мне так удобно. Вы же вольны выбирать любое время, удобное вам.

Итак, смешиваем все составляющие опары. Ложкой вымешиваем липкое тесто.

Накрываем миску с опарой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов (у меня это 10 утра) наблюдаем такую картину. Опара хорошо увеличилась в размере, она очень воздушная.

Выкладываем опару в дежу миксера, добавляем к ней остальные составляющие.

Муку необходимо просеять 3-4 раза. Не пренебрегайте этим пунктом.

Вымешиваем мягкое, но достаточно липкое тесто. Не добавляйте больше муки, ну если только еще 1 ст.л., иначе забьете тесто.

Тесто выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Время может варьироваться, все будет зависеть от температуры.

Спустя отведенное время тесто хорошо подошло.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом. Удобно смазать руки подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

У меня круглая форма со съемным дном 18 сантиметров в диаметре.

Накроем пленкой и оставим в теплом месте еще минут сорок. Возможно, времени понадобится больше.

Вот так тесто подошло в форме. Оно готово к выпечке.

Выпекаем хлеб в разогретой до 200 градусов духовке минут 40.

Ориентируйтесь по своей духовке!

Ситный хлеб на ночной опаре готов.

Дадим ему чуть остыть в форме, затем вынимаем и полностью остужаем на решетке.

Вот такой хлебушек в разрезе.

Приятного аппетита!

Хлеб на долгой опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Пшеничный хлеб в духовке.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Для того чтобы испечь вкусный хлеб советского качества, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.

У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать 8‑16 часов. Это могут позволить себе только те, кто работает дома.

В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.

Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару в 10‑11 часов утра, на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все‑таки раз в полчаса я за ней наблюдаю.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей. Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.

Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан .

Для сухих дрожжей «Саф‑Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.

На результат очень влияет качество муки. Для хлеба лучше подходит мука первого сорта, но ее ныне редко продают.

Качество хлебушка зависит от времени и температуры выпечки. Многие рекомендуют выпекать хлеб при 230‑250ºC 40‑50 минут, но мне нравится его печь около часа при 210ºC, чтобы мякиш был более сухим. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.

Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.

Расстойка:

11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.

12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.

13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета. Время выпечки около 40 минут.

14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.

Запах свежевыпеченного хлеба в доме – это залог атмосферы уюта и семейного счастья. С давних времен хлеб был символом достатка и гостеприимства.

Раньше могли испечь хлеб дома по старинным рецептам, передававшимся из поколения к поколению. Сегодня можно купить хлеб в магазине, для нас это просто и привычно. Однако предлагаем вам отдать дань традициям и испечь хлеб дома, тем более, что это вовсе сложно.

Хлеб на опаре рецепт приготовления

Итак, как испечь хлеб дома? Пошаговая инструкция:

Состав опары для того чтобы испечь хлеб дома: мука (пшеничная или специальная хлебная) – 1 стакан; вода – 1 стакан; сухие дрожжи – 1 ст. л.

Состав теста для хлеба: мука – 4 стакана + еще ½ стакана (около 750 г); вода – 300 мл; соль – 1 ст. л.; мед – 2 ст. л. или сахар – 1 ст. л.

Как испечь хлеб дома — рецепт

1. Для того чтобы испечь хлеб дома, заливаем дрожжи теплой водой. Очень важно соблюсти температуру, теплая – это значит не выше 37 градусов. Если добавить горячую воду, дрожжи могут погибнуть. Если слишком холодную – просто не заработают. Итак, дрожжи залили, перемешали. Дали хлебу постоять пять минут, пока на поверхности не появятся пузырьки – это означает, что они начали работать. Теперь постепенно вливаем их в миску с мукой, и замешиваем жидкое тесто для того чтобы испечь хлеб.
2. Накрываем тесто для хлеба пленкой, отправляем бродить в теплое место. Это может быть возле батареи. Также, чтобы избежать сквозняков, можно использовать духовку, на низ которой нужно поставить миску с горячей водой. Подходить наша опара будет около 1 часа. При этом она должна увеличиться в два раза.
3. Через час достаем готовую опару для хлеба. Берем еще большую миску. В нее выливаем опару. Добавляем воду (300 мл) и сахар или мед. Постепенно всыпаем муку, по небольшой чашке, и вымешиваем тесто. В конце добавляем соль. Месим ложкой или лопаткой.
4. Когда тесто для того чтобы испечь хлеб дома становится густым, начинаем вымешивать его руками. Вначале тесто для хлеба будет липнуть к рукам, но не надо сыпать муки больше, чем в рецептуре. В ходе вымешивания его структура станет более эластичной и перестанет прилипать.
5. Готовое тесто для того чтобы испечь хлеб дома, выкладываем в смазанную маслом миску. Накрываем кухонным полотенцем, которое нужно намочить в горячей воде и хорошо отжать. После этого отправляем тесто для хлеба на второй «подход», опять в то же теплое место. Этот процесс займет также около часа или чуть меньше. Как только тесто увеличится вдвое, его можно доставать. Выкладываем его из миски на стол, посыпанный мукой.
6. Тесто для хлеба обминаем руками, разделяем на 3–4 равные части и делаем из каждой багет. Форму для того чтобы испечь хлеб, застилаем бумагой для выпечки, посыпаем мукой и на нее выкладываем багеты. Накрываем полотенцем и оставляем для настойки еще на 40 минут.
7. Духовку для хлеба нагреваем до 240 градусов. На багетах делаем диагональные надрезы. Ставим на низ духовки миску с холодной водой. Следом отправляем форму с багетами. Засекаем время. Ровно через 7 минут температуру в духовке нужно понизить до 210. После этого выпекать багеты еще 25 минут (следить, чтобы нигде не подгорели).
8. Готовые багеты вынуть из духовки и оставить охлаждаться на решетке или противне. Горячие багеты будут слипаться при нарезке, а вот остывшие можно резать, ломать и кушать с большим удовольствием. Теперь вы знаете, как испечь хлеб дома.

Что может быть вкуснее пирогов или хлеба с аппетитными дырочками? Кажется, что такое тесто приготовить могут только профессиональные пекари. Но на самом деле это вполне по силам любой хозяйке. Лишь бы опара для дрожжевого теста была «правильной»!

1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки. *В этой раз я еще сам хлеб смазала водой! Если Вы заметили, первый довольно сильно схватился и я решила попробовать чуть увлажнить эти батончики, т.к. по опыту знаю, что это не даст так быстро покрыться корочкой хлеб и даст ему время на то, чтобы он пропекся.

Нуу… хлеб получился опять потрясающий (повторяюсь)… Не знаю, насколько он отличается от опарного по вкусу, но съелся он опять моментально, первый батон даже не успел остыть.. От второго батона я отрезала горбушку и убрала до утра в пакет, чтобы сказать вам, что и на утро, при хранении в пакете он остался таким же мягким и воздушным!

Ну раз уж так вышло, что два варианта хлеба уже испечены, решила я добить хлебное безумие французскими булками!

Как оценить качество опары?

Чтобы оценить «настоящий» вкус выпечки на дрожжевом тесте, следует приготовить качественную опару. После того как заготовка для теста постоит и забродит, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Однако не менее важно и то, как происходит дальнейший замес дрожжевого теста. А именно — каким образом засыпается в забродившую смесь мука. Делать это надо медленно, лучше просеивая через сито и периодически помешивая, чтобы не образовывались комки.

Опара для дрожжевого теста – это важный этап приготовления вкусной выпечки. И пусть на такие рецепты уходит чуть больше времени, зато результат можно предсказать заранее: тесто, замешенное на опаре, будет вкусным, воздушным и очень аппетитно пахнущим. Так что затраты окажутся полностью оправданными.

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем. 3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары. Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня. 3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара. 4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки. 5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки. Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 5 день: снова добавить воды и муки. 6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?

Опара для дрожжевого теста ставится из сухих дрожжей либо тесто на опаре заводится с живыми (сырыми) дрожжами на воде, на молоке. Опара готовится перед замесом дрожжевого теста для пирогов, для пирожков, делают опару для приготовления хлеба, сладкой и несладкой выпечки. Рецепт опары, опарный вариант приготовления теста в домашних условиях используют, чтобы замесить пышное дрожжевое тесто, придать воздушности пирожкам, пирогам и сделать мякиш хлеба вкусным, мягким и красивым.

Как готовить опару для дрожжевого теста и как выглядит опара, знают, как правило, опытные тестоведы. Рецепты опарного способа приготовления дрожжевого теста с подробными описаниями процесса и фотографиями как должна выглядеть опара помогут замесить пышное дрожжевое тесто своими руками из сухих дрожжей либо из живых (сырых) с первого раза.

Тестовед советует. Тёплое место – идеальное место для сбраживания опары. Опара на начальном этапе покрывается пузырьками, и пышная её масса поднимается. Если её объём увеличится в 2-3 раза – это нормально. После уменьшения объёма, когда опара опадёт – она готова к дальнейшему замешиванию теста.

Дрожжевое опарное тесто готовится в несколько подходов, и нужно понимать, что на его замешивание хозяйке потребуется выделить свободное время. На первом этапе делается опара, и ей нужно дать забродить, стать пышной. На втором этапе замешивается само тесто. Для сладкой выпечки готовится сдобное дрожжевое тесто с добавлением сахара. Для несладкой, для любой универсальной выпечки замес делают с ложкой сладкого ингредиента либо вовсе без него.

Опара для теста: что это такое

Опара – это тесто, подготовительная закваска, представляющая собой смесь дрожжей с жидкими ингредиентами и мукой. Такая часть теста называется опарой. Ингредиенты опары дрожжевого теста состоят из небольшого количества молока либо воды, дрожжей, муки и затем дрожжевое тесто на подошедшей опаре замешивается с оставшимся молоком, с водой и сыпучим ингредиентом – мукой. Любое опарное дрожжевое тесто начинается с приготовления опары.

Опара для теста готовится густой либо жидкой. В жидкой среде дрожжевые бактерии быстро оживают, и в самой опаре начинается интенсивный бродильный процесс. Пузырьки углекислого газа во время заквашивания дрожжей активно размножаются. Если дрожжи активные, то количество пузырьков растёт быстрее, что в последствии сказывается на пышности выпечки, воздушности хлеба и появлении множества дырочек в хлебном мякише, хлебе, сделанном на опаре.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста перед тем, как замешивать тесто, предусматривает предварительное приготовление традиционной по составу опары. Время приготовления дрожжевого теста зависит от вида используемой опары.

Какая бывает опара: виды

Опара бывает жидкая и густая. Густая опара отличается от жидкой количеством добавленной в неё муки. В традиционную густую опару, как правило, высыпается весь объём дрожжей, согласно рецепта, и половина муки, взятой из общей массы.

Сбраживается такая опара при температуре не ниже 28С, время сбраживания составляет от 3 до 4 часов. Чтобы ускорить процесс брожения и сделать опару быстрого созревания, в неё всыпают 70 % всей муки. Брожение такой опары для дрожжевого теста составит около 30 минут.

Для приготовления жидкого теста на опаре нередко используют третью часть муки от всего количества, указанного в рецепте. Какая бывает опара, её виды, Вы уже знаете, теперь давайте разбираться, зачем она нужна.

Зачем нужна опара

Опара нужна для того, чтобы тесто хорошо поднималось и получилось лёгким, пышным. Тесто поднимается именно благодаря активной работе дрожжей в опаре. Опара для хлеба нужна, чтобы придать готовой несладкой выпечке пористую структуру, воздушность и аромат, присущий хлебу.

Заменить дрожжи при приготовлении хлебобулочных изделий способна живая закваска для хлеба без дрожжей, и нужно понимать, что с такой задачей не справится ни один искусственный разрыхлитель. На закваске хлеб получается вкусный, ароматный, но созревает она длительное время.

Быстрый способ для приготовления вкусного дрожжевого теста для несладкой и сладкой выпечки – опарный способ. Сладкое сдобное тесто по традиционному рецепту для пасхальных куличей, сладких булочек состоит из большого количества масла, сахара, яиц и молока либо сливок. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста.

Как сделать опару для теста: пошаговый рецепт с фото

Зная основные правила при замесе опарного теста, можно легко сделать отличное тесто на сдобу, пирожки и пироги. Первый этап замеса опарного теста включает приготовление и брожение опары, функция второго в приготовлении и брожении теста. Пошаговая инструкция, как сделать опару:

1. Шаг 1. Первым делом необходимо развести дрожжи в половине стакана тёплого молока или тёплой воды.
2. Шаг 2. Чтобы активизировать бродильный процесс, дрожжи необходимо подкормить. Для этого к жидким ингредиентам нужно добавить чайную ложечку сахара и пару столовых ложек муки.
3. Шаг 3. Перемешать смесь, она должна выглядеть, как густая сметана, и поставить в тёплое место. Увеличение объёма дрожжевой массы будет означать, что пора переходить к следующему шагу.
4. Шаг 4. В подкормленные дрожжи для приготовления опары влить остаток жидкого ингредиента, добавить половину нормы муки по рецепту и перемешать массу до получения однородного состояния.
5. Шаг 5. Поставить опару для брожения на 60 минут в тёплое место. За это время её объём увеличится примерно в три раза и на поверхности появится множество пузырьков.
6. Шаг 6. Как только опара начнёт опадать, ввести в неё остальные ингредиенты по рецептуре и замесить тесто.

Чем отличается безопарное тесто от опарного

Дрожжевое тесто, чем отличается опарное от безопарного? Отличие опарного от безопарного дрожжевого теста заключается в предварительном приготовлении опары на опарное тесто. Чтобы приготовить безопарное, готовить опару не нужно, ингредиенты достаточно смешать, и тесто готово к выпеканию изделий. Опарный способ хорош для свежих «живых» дрожжей, безопарный применяют чаще с сухими, или их ещё называют быстрыми, дрожжами.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста пекари нередко используют для выпечки хлеба. В домашних условиях хлебобулочные изделия выпекают из безопарного и бездрожжевого теста, когда нужно быстро испечь домашний хлеб.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

Как приготовить опару для хлеба? Рецепт опары для теста прост. Чтобы её сделать и получить вкуснейший домашний хлеб, ароматный и пористый, подготовьте такие ингредиенты.

Порция: 1 35 мин 245 кКал на 100 г

• мука – 3 ст.л.;
• сухие дрожжи – 1 пакетик;
• 1 стакан тёплой воды;
• сахарный песок – 1 ч.л.

Рецепт опары для хлеба

1. В миску выливаем воду, она обязательно должна быть тёплой.
2. Высыпаем сухие дрожжи, сахар и перемешиваем смесь.
3. Добавляем муку и размешиваем комки.
4. Консистенция опары должна быть по густоте, как жидкая сметана.
5. Миску с подготовленными продуктами на опару накрываем салфеткой и ставим в тёплое место.

Через 30 минут опара будет готова, и можно приступать к замешиванию дрожжевого теста для хлеба.

Опара для теста на молоке

Ингредиенты для приготовления опары: молоко – половина стакана; мука – 0,5 стакана; дрожжи сухие – 1 ст.л.; сахар – 1 ч.л.

Как приготовить опару на молоке для теста. Смешиваем молоко, сахар, просеянную муку и дрожжи. Растираем жидкое тесто, чтобы не было комков. Оставляем в тепле на 1 час. Когда количество опары увеличится в два раза, она готова. Вводим в опару остальные ингредиенты по рецепту и замешиваем тесто.

Опара на воде для теста

Готовить опару для дрожжевого теста на воде проще простого. Вода всегда под рукой, и самые доступные продукты есть дома для приготовления опарного теста. Но нужно понимать, что замес теста на опаре займёт больше времени, чем безопарный способ. Время в таком процессе затрачивается на брожение дрожжей, и даётся больше времени для набухания клейковины.

Ингредиенты: вода – 250 мл; дрожжи прессованные (живые) – 10 г либо сухие – 1 ч.л.; мука пшеничная – 150 г; сахар – 1 ч.л.

Как приготовить опару для теста. Дрожжи разводим в тёплой воде. Вводим муку и сахар, перемешиваем. Получится масса как густая сметана. Ставим в тёплое место на 30 минут. Через полчаса опара, увеличенная в два раза, покроется пузырьками. Готовность опары определяем по внешним признакам, и, если она начала опадать, – значит, готова. Замешиваем тесто путём добавления к опаре оставшейся муки и всех ингредиентов, указанных в рецепте теста для выпекания плюшек, сдобных булочек либо постной выпечки.

Как приготовить опарное дрожжевое тесто

Первым делом делаем опару. Какие дрожжи для опары использовать? Дрожжи по рецепту опарного дрожжевого теста можно брать сухие и прессованные (свежие). Свежие прессованные дрожжи и сухие взаимозаменяемы.

Соотношение сухих дрожжей к мокрым (обычным) равно 1:3. Получается, 1 грамм сухих дрожжей равен по массе 3 граммам прессованных живых.

Ингредиенты: мука пшеничная – 500 г; дрожжи прессованные – 20 г.; молоко – 250 мл; яйцо куриное – 1 шт.; масло сливочное – 100 г; сахар – 15 г; соль кухонная – половина чайной ложки.

Как приготовить опару из сырых (живых) дрожжей. Подогреваем молоко до температуры 35-37С. Добавляем в молоко сахар-песок и крошим свежие дрожжи, 4-5 столовых ложек муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в тепле на 20-30 минут. Когда образуется множество пузырьков на поверхности пены – опара готова к замесу теста.

Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре. Добавляем в опару яйцо, перемешиваем. Всыпаем соль и просеянную муку. Замешиваем тесто. Постепенно вмешиваем в него размягчённое сливочное масло. Замес делаем до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнёт отлипать от пальцев рук. Закрываем посуду пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 1 час. Подошедшее дрожжевое опарное тесто обминаем руками и отправляем в тепло на повторный подъём снова на час. За это время тесто увеличится ещё больше и полностью будет готово к работе по формированию выпечки из него.

Как приготовить опару для пиццы и опарное тесто

Опара на тесто для пиццы созревает в тёплом месте очень быстро. Тесто на опаре долго остаётся мягкое. Основа пиццы на опаре равномерно пропекается и сама пицца из опарного дрожжевого теста получается настоящей независимо от способа приготовления – в микроволновке, жареной на сковороде либо традиционно приготовленная в духовке.

Ингредиенты на 2 пиццы диаметром 28-30 см: мука пшеничная – 250 г; сухие дрожжи – одна треть пакетика; вода – половина стакана; оливковое масло – 1 ст.л.; сахар – 0,5 ч.л.; соль – щепотка.

Как приготовить тесто для пиццы на опаре. Смешиваем дрожжи, сахар и пару столовых ложек тёплой воды. Добавляем 2 ст.л. муки, перемешиваем. Оставляем опару в тёплом месте на полчаса. В миску просеиваем муку и руками делаем в ней углубление. Солим, выливаем опару, остаток воды и приступаем к замесу.

Тесто месим 10 минут и в конце замеса вливаем масло. За это время тесто должно стать мягким, гладким и хорошо отлипать от рук. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте ещё на 1 час. Из увеличенного в объёме теста формируем лепёшки для открытой пиццы либо закрытой выпечки.

Рецепт теста на опаре из сухих дрожжей для пирожков

Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Начинки для пирожков из теста на опаре могут быть самыми разнообразными – сладкие и несладкие. Рецепт теста с яйцами и подходит к любой выпечке.

Ингредиенты: мука пшеничная – 350 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 1 ч.л.; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 100 г; маргарин – 70 г; соль – половина чайной ложки.

Как поставить тесто для пирожков. Можно ли делать опару из сухих дрожжей? Ответ – можно. Для её приготовления смешиваем тёплое молоко, ложку сахара и сухие дрожжи. Даём дрожжам разойтись в молоке. Просеиваем 3 столовые ложки муки в опару и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчасика. Пока опара созревает, в отдельную посуду разбиваем яйца, всыпаем соль и оставшийся сахар.

Яичную массу хорошо взбиваем с помощью венчика либо блендером. К созревшей опаре добавляем взбитые яйца и аккуратно смешиваем две массы. Высыпаем часть муки и начинаем замес. Через 10 минут замеса вливаем растопленный тёплый маргарин. Постепенно всыпаем муку и продолжаем месить. Миску с пирожковым тестом затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. После увеличения объёма в 2 раза начинаем формировать пирожки.

Опара для дрожжевого теста для пирогов

Традиционным тестом для пирогов считается дрожжевое на опаре на воде без яиц. Если хотите очень сладкий пирог со сладкой начинкой, добавьте больше сахара. Для несладкой выпечки количество сладкого ингредиента, указанное в рецепте, будет в самый раз.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; вода – 500 мл; дрожжи прессованные – 30 г (можно заменить 11 граммами сухих дрожжей); сахар – 4 ст.л.; масло растительное – полстакана; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления. В тёплый жидкий ингредиент (в нашем рецепте – вода) добавляем сыпучие ингредиенты: дрожжи, сахар и муки столько, чтобы получилось тесто, как на панкейки. Ставим в тёплое место. Опара должна увеличиться в объёме в 2-3 раза. Добавляем в неё масло, соль, муку. Замешиваем тесто до тех пор, пока начнёт отставать от рук. Оставляем в тепле подниматься. Тесто должно увеличиться вдвое, после чего его нужно обмять и снова дать подняться. Когда оно подойдёт, можно приступать к разделке его на пирог.

Сдобное тесто на опаре

Сладкое сдобное тесто на опаре заводят для булочек, кексов, заводят для выпекания куличей на Пасху. Сдоба, как правило, замешивается на яйцах, с сахаром, маслом и сметаной. Процесс приготовления сдобы представляет собой опарный способ. Рецепты различаются количеством сахара и масла. Нередко сладкое сдобное тесто для куличей замешивают на одних желтках без использования яичных белков.

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Опару готовим на тёплом молоке и живых дрожжах. Дрожжи растворяем в молоке. Берём большую миску либо объёмную кастрюлю и выливаем в неё молоко с дрожжами и половину муки. Хорошо вымешиваем, опара получается густая. Накрываем миску полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно подойти и увеличиться в объёме вдвое.

Яйца разделяем на желтки и белки. Взбиваем желтки с солью и ванилином (кардамоном). Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивание желтков, пока они не побелеют. В опарное тесто вводим желтки с солью, сахаром, размягчённое масло и перемешиваем. Белки взбиваем в пену и вмешиваем в тесто.

Добавляем оставшуюся муку и делаем замес. Сдобное тесто тяжёлое, и для подъёма сладкой сдобы понадобится больше времени – от 1 часа до 3 часов, – чем для обычного дрожжевого. В подошедшее тесто добавляем распаренный изюм и снова вымешиваем. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.

Тесто на опаре из сухих дрожжей для булочек

Для приготовления сладких булочек в духовке на скорую руку подойдёт опарное тесто из сухих дрожжей.

Ингредиенты: тёплое молоко – 250 мл; мука – 500 г; дрожжи сухие – 7 г; желток куриного яйца – 1 шт.; сахар – половина стакана; масло сливочное – 75 г; масло растительное – 25 г; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления теста для булочек на опаре. Чтобы дрожжи начали активно бродить, растворяем их в тёплом молоке. Вводим сахар, соль и яичный желток. Перемешиваем, закрываем миску пищевой плёнкой и ставим опару в тёплое место на 20 минут. За это время дрожжи ожили и начали размножаться. Добавляем муку частями, чтобы придать воздушности тесту и будущим булочкам, которые мы будем из него делать.

Жидкое тесто сначала месим ложкой, по мере загустевания переходим к ручному замесу. Оставляем ком отдохнуть на столе и растапливаем сливочное масло. Вмешиваем масло порционно. В итоге получаем эластичное однородное тесто. Миску смазываем растительным маслом и кладём в неё колобок. Затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время тепло поможет подняться тесту, и повторного поднятия для приготовления теста по этому рецепту не потребуется.

Быстрое тесто на опаре за 15 минут

В домашних условиях быстро готовится вкусное тесто на опаре для пирожков в духовке, для пиццы, подходит оно для булочек, для пирогов. Всего 15 минут – опара и быстрое тесто на опаре готово.

Ингредиенты для приготовления быстрого теста с живыми дрожжами на опаре: мука – 8 стаканов + 6 ст.л.; вода – 3 стакана; дрожжи свежие – 1 маленькая пачка; сахар – 4 ст.л.; масло растительное – стакан; соль – 1 ч.л…

Рецепт теста за 15 минут. В миску с тёплой водой добавляем дрожжи, сахар и 6 ст.л. муки. Размешиваем массу руками, чтобы размялись комочки дрожжей и растворились в воде. Оставляем опару на 15 минут для подъёма. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем, и быстрое тесто готово. Приступаем к приготовлению выпечки.

Опара для теста на ночь

Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Ночное тесто обладает несомненными плюсами – оно удобно в использовании, постепенно подходит в холодильнике, и в его опару можно положить меньше дрожжей, чем в обычное дрожжевое. Из него можно печь булочки, пироги, рулеты, жарить пирожки, используя свои рецепты начинки.

Очень вкусный и полезный получается домашний бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки выпекается ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.

Ингредиенты: мука – 5 стаканов; молоко (или вода) – 1 стакан; дрожжи сухие быстродействующие — 11 г; яйцо куриное – 2 шт.; сахар – полстакана; масло сливочное – 200 г; соль – 0, 5 ч.л.

Рецепт: Ночное тесто. В просеянную муку высыпаем сухие активные дрожжи и перемешиваем. Отдельно смешиваем тёплое молоко и яйца. Добавляем соль и сахар, снова перемешиваем. Вливаем в массу растопленное остывшее сливочное масло. Частями добавляем опару (муку с дрожжами). Вымешиваем дрожжевое тесто ночного приготовления. Затягиваем посуду пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.

Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Изделия из такого дрожжевого теста получаются мягкие и долго остаются свежими.

Опара для теста с дрожжами Саф-Момент для кулича

Кулич пасхальный дрожжевой, в рецепте которого используются сухие быстродействующие дрожжи Саф-Момент. Кулич получается ароматный, мягкий и очень вкусный. Рецепт очень простой, попробуйте испечь такой кулич на Пасху.

Как приготовить опару для теста на кулич. Дрожжи смешиваем с половиной муки, добавляем подогретое молоко. Ставим опару в тёплое место на 40 минут. Когда она подойдёт, добавляем растёртые с сахаром и маслом яйца, оставшуюся муку и ванилин. Делаем замес и даём тесту подняться в течение 60 минут. Добавляем промытый изюм и снова даём 40-60 минут подняться. Пышное тесто выкладываем в форму для кулича. Даём подойти, смазываем поверхность желтком и отправляем будущий кулич в духовку. Остывший куличик посыпаем сахарной пудрой либо покрываем сахарной глазурью, украшаем.

Опара для теста на закваске

Натуральная бездрожжевая закваска в тесте, как известно, заменяет дрожжи. Один стакан закваски может заменить 1,5 столовые ложки сухих дрожжей либо 40 граммов прессованных. На такой закваске делают, как правило, тесто для хлеба. В хлебе на закваске опара представляет собой закваску для хлеба, и готовят такую опару без дрожжей. Из теста на закваске получаются вкусные бездрожжевые пироги в духовке, домашняя пицца, хлеб и любая выпечка по любимым рецептам.

Очень вкусный и полезный пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки и небольшого количества пшеничной выпекают ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.

Ингредиенты для опары: закваска пшеничная зрелая – 15 г; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100 г; вода – 100.

Ингредиенты для теста на закваске: опара; мука пшеничная высшего сорта – 470 г; мука ржаная обдирная – 30 г; вода – 400 г; соль кухонная – 10 г.

Как приготовить. Для приготовления опары разводим водой активную закваску и вливаем её в муку. Размешиваем до однородного состояния и оставляем опару бродить до увеличения объёма в течение 2 часов при 24-26С. Для приготовления хлебного теста разводим в воде опару на закваске. Добавляем муку, соль.

Делаем замес путём вытягивания. Помещаем тесто под крышку либо укрываем плёнкой и оставляем при температуре 26-28С на 4 часа. Через каждый час обминаем и вытягиваем тесто вручную. Формируем руками хлебную буханку и помещаем её в форму для выпечки хлеба. Расстаиваем в тепле ещё 4 часа при температуре 25-28С. Выпекаем хлеб на закваске в духовке либо в мультиварке, можно использовать хлебопечку.

Рецепт: опара для блинов

Для блинов опара жидкая, по густоте она чуть гуще дрожжевого блинного теста. Помимо блинов густую дрожжевую опару используют для приготовления оладий на дрожжах, панкейков на кефире, на молоке. Густая консистенция легко разбавляется жидкими ингредиентами – молоко, кефир, вода. Слишком жидкая, – напротив, загущается добавлением муки.

Опара рецепт. В миске соединяем тёплую воду, 1 чайную ложку сахара, раскрошенные дрожжи. Перемешиваем до полного растворения дрожжей и всыпаем стакан муки. Хорошо вымешиваем, накрываем миску с опарой полотенцем и ставим в тёплое место подходить. Когда опара увеличилась в объёме, покрылась пузырьками и начала опадать – она готова.

Сливочное масло топим и остужаем. Яичные желтки растираем с сахаром. В готовую опару вводим растёртые с сахаром желтки, соль, сливочное масло и хорошенько перемешиваем. Добавляем поочередно часть муки и часть молока, размешиваем, чтобы не было комков. Когда введём всю муку и молоко, снова тщательно размешаем. Тесто накрываем полотенцем и ставим подходить в тёплое место. Когда оно поднимется, перемешиваем и опять даём подняться. Когда оно снова поднимется, вводим взбитые с солью белки. Легонько перемешиваем и снова ставим подходить в тёплое место. Выпекаем блины традиционным способом на сковороде из подошедшего дрожжевого теста.

Опара не поднимается

Почему не подходит опара и что делать, если опара не поднимается? Дрожжевое тесто на опаре не поднимается по нескольким причинам:

1. Дрожжи с просроченным сроком хранения;
2. Низкая температура жидкого ингредиента не даёт дрожжам ожить и, как следствие, тесто не поднимается;
3. Слишком горячее молоко или вода. В неблагоприятной среде дрожжи гибнут, и опара не поднимается;
4. Холодная мука;
5. Горячее либо холодное сливочное масло нарушает процесс брожения;
6. Сухие дрожжи смешиваются с мукой, свежие подкармливают молоком с сахаром.

Самая основная причина: если в помещении холодно, – тесто не поднимается. При низкой температуре в помещении оно будет долго подходить и перекиснет.

Итак, подведём итог. Опара используется для приготовления дрожжевого теста опарным способом. Делать любого вида опару просто и быстро, следуя правилам. Опарный способ применяют, чтобы разбудить дрожжи, создать дрожжам идеальные условия для брожения и размножения. Применяя такой способ в домашних условиях, Вы легко научитесь печь пышные пироги, вкусные пирожки, домашние блины и любую выпечку из дрожжевого теста на опаре.

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать .

Какая бывает опара?

Опара может быть жидкой и густой.

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

Как готовить опару?

Стандартный метод

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.

Очень интересную и невероятно широкую тему хочу затронуть в своей публикации сегодня – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. Статья объемная, но ооочень полезная. Зачем вам это в период перед Пасхой? Поймете через пару публикаций…

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент приходит «скучно”. Но не тут-то было! Знаете, сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? У не слишком профессионального хлебопека, познающего тонкости постепенно и нередко случайно узнающего о чем-то /то бишь меня/, неисчесляемый перечень вызывает восторг и мыслеколлапс одновременно. Тут начинаешь заводить друзей в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная королева закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание из возможных ежедневно, в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет вкусовые рецепторы.

Но наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы. Именно так я познакомилась с преферменто…

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше. Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Вы сразу поймете, о чем я говорю, если проведете хотя бы такой эксперимент: возьмите свой любимый рецепт простого дрожжевого хлеба, только вместо того, чтобы после замеса оставить его на час для брожения, затем сформовать и оставить на час для расстойки, замесите тесто, подформуйте в шар и отправьте бродить в холодильник на 8-9 часов, после чего сформуйте и расстаивайте в холодильнике в течение 4-5 часов. Удлинился процесс созревания теста в 7 раз! Сделайте так один раз, и вы почувствуете, насколько изменился вкус хлеба. Улучшился! Хлеб холодного брожения и хлеб длительного брожения вкуснее, ароматнее своих скороспелых собратьев – поверьте и проверьте.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Такие слова как пулиш, бига, спелое тесто мне время от времени попадались регулярно, но я как-то не вникала до какого-то момента. Я пекла с ними багеты, чиабатту, но собрать информацию в кучу удалось только лишь сейчас. Я очень благодарна Никите (вот его «хлебная” страница в Фейсбук), за то, что он помог мне уложить этот вопрос в голове, поэтому я просто вставлю его цитату – она лаконичная и четкая.

«Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Основные различия заключаются в том, что пулиш как правило имеет 100% влажность, а бига 60%. Спелое тесто является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Также мне на практике встречались и другие виды полуфабрикатов, которые в рецептуре получали название преферменто. Зачастую — достаточно густой консистенции. Бывают с солью и без. Иногда в преферменто даже кладут спелое тесто. Так что охарактеризовать его, как что-то очень конкретное и имеющее четкий стандарт я бы все же не смог”.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все «вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Так, мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу:

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если внесла 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки – так считать проще и быстрее.

Бига 100%

Ингредиенты

• 400 г муки иногда я использую 50:50 муку в/с и цельнозерновую
• 400 г воды
• 2 г сухих дрожжей
• щепотка сахара

Приготовление

• От общего количества воды отлейте 50 г и слегка нагрейте, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворите дрожжи и добавьте щепотку сахара.
• Перемешайте, оставьте на 15-20 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.
• Смешайте активные дрожжи с остальной частью воды и добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было сухих комков муки.
• Переложите бигу в большой по объему лоток, и выбраживать согласно выбранному методу.
• Я отправляю в холодильник. После того, как бига полностью поднимется и возможно начнет слегка опадать в центре, она готова и ее можно использовать. Желательно теперь перемешивать ее раз в сутки.

Бига 60%

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

• свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
• по мере хранения она становится «концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
• такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит;
• процесс брожения густой биги красивше снимать на видео. Да, последний пункт – это для меня!

Ингредиенты:

• 400 г муки
• 240 г воды
• 2-4 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей)
• щепотка сахара

Как использовать бигу?

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса. Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

В следующей публикации испечем самый простой хлеб с бигой.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

• • 
    

    Дополнительные записи

    • Хлеб монастырский
    • Закваска на ржаной муке
    • Выпечка на закваске
    • Как разморозить дрожжи?