Мокрое безе рецепт
Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек”, «пирамидок” и прочего объемного декора на торте.
Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.
При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.
Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.
Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт.
Ингредиенты
- яичные белки 2 шт.
- сахар 100 г
- лимонная кислота 2-3 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
-
Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.
-
Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.
-
Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.
-
Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.
-
С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.
-
Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.
Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.
Различные виды безе (меренга).
Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются «более продвинутыми». Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт.
Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):
• Французский классический (French meringue)
Наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем ингредиенты и ставим в печку на 110С (вначале готовки). В некоторых случаях, после покрытия меренгом торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы меренг приобрёл цвет или обжигаем его газовой горелкой.
Ниже приведены более подробные объяснения приготовления всех меренгов.
• Итальянский (Italian meringue)
Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно достигнуть температуры 120С). Когда карамель достигнет температуры 114-116С, начинаем взбивать сахарную пудру с белками. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.
• Швейцарский (Swiss meringue)
Взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния (53-55С), а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом ставим в печку (100С на 3 часа).
И небольшие отклонения
• Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно.
• Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.
Перейдём к полным рецептам безе (меренга)
Французский безе (меренг)
1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки и винный камень (cream of tartar) до третьей стадии (мягкие пики). Объяснения про стадии взбивания белков смотри ниже в разделе: Стадии взбивания белков.
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 1.5-2 часа.
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.
Далее приведу «живой» пример из торта Конкорд
1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки до третьей стадии (мягкие пики).
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру и порошок какао во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 2 часа, получаем
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.
Итальянский безе (меренг)
1. Нагреваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду до температуры 120С. Неимеющим термометра подсказка: пойдите и купите термометр. А тем у кого всё же нет термометра, можно проверить температуру нагрева карамели таким способом – когда капаем несколько капель карамели в стакан с холодной водой, карамель сворачивается в маленькие, мягкие и прозрачные шарики.
2. За минуты две до достижения нужной температуры карамели кладём белки в миксер и на средней скорости взбиваем до получения мягких пиков (3 стадия)
3. Выливаем карамель на взбивающиеся белки тонкой струйкой ближе к бортику. Продолжаем взбивать на средней скорости пока раствор окончательно не остынет.
4. Можно накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник до использования.
Швейцарский безе (меренг)
1. Подготовливаем водяную баню — Bain Marie. Засыпаем сахар и яйца. Сначала размешиваем медленно силиконовой лопаткой и когда температура дойдёт до градусов 40-45С вставляем венчики миксера (ручного) в ванночку и прямо на маленьком огне мешаем в течении минут семи. Доводим массу до 53-55С и переносим в стационарный миксер.
3. Ставим печку на 100С (турбо). В стационарном миксере с венчиком для взбивания безе взбиваем на высокой скорости до состояния как на картинке (где то 10 минут).
4. Переносим в кулинарный пакет и лепим любые формы.
5. Затем ставим в печку на 3 часа. Получается белый, плотный и готовый изнутри меренг (для проверки прийдётся один поломать)
Хотим получить меренг со вкусами, а легко…
Можно добавить в безе (меренг) такие ингредиенты как:
1. 1 ст. л. какао
2. 1 ст. л. растворимого кофе
3. ¾ ст. грецкого ореха или миндаля
4. ¾ ст. мелко натёртого шоколада
и т.д. Эти количества подходят для 4 белков. Дополнительные ингредиенты добавляются в уже взбитый безе (меренг) методом «складывания».
Как правильно взбить белки
Сперва несколько советов как правильно взбить белки с сахаром:
• Яйца вынуть из холодильника за полчаса до взбивания
• Посуда для взбивания должна быть сухой.
• Начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличиваем до почти максимальной скорости миксера.
• Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е. должна получиться «крепкая пена»).
• Сахар добавляем в достаточно хорошо взбитые белки. Добавлять по чуть-чуть.
• Соотношение яиц к сахару: 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка от маленьких яиц). Если взять меньше сахара, безе будет слишком вязкими, если взять больше сахара, безе будет слишком хрупким, очень сладким и не такими воздушным.
Стадии взбивания белков.
Различают 4 стадии взбивания белков.
Первая стадия взбивания — «мыльные пузыри», появляются в начале взбивания.
Вторая стадия взбивания — пушистые волны, если достать венчик, то с него будут спадать волнами взбитая пена. На этой ступени добавляют сахар.
Третья стадия взбивания — упругие пики, если достать венчик, то останутся на взбитой пене следы от венчика. Эта стадия происходит через несколько секунд после второй стадии.
Четвёртая стадия взбивания — твёрдые пики, пена блестит и даже в перевёрнутой посуде не вытекает. При вынимании венчика оставляет острый хвост (или клюв), который не изменяется. Этой стадии невозможно достигнуть без сахара.
На посошок, рецепт меренга с каштанами
Ингредиенты для меренга с каштанами.
1. Измельчаем каштаны до мелких кусочков, можно в блендере
2. На водяной бане нагреваем все белки и весь сахар (330 г.) и нагреваем на среднем огне 10 минут иногда помешивая. Доводим до состояния, что сахар растаял и белки немного потемнели.
3. Нагреваем печку на 110С, турбо режим
4. Вливаем в миксер белки с водяной бани и взбиваем 7 минут на высокой скорости. Доводим белки до состояния твёрдых пиков, блестящих и немного вязких.
5. Останавливаем миксер и методом складывания добавляем каштаны в белки.
6. Заполняем кулинарный пакет и выкладываем на пергаментную бумагу или силиконовые коврики.
7. Ставим в печку на 2 часа минимум, пока меренг не отделяется легко от бумаги.
8. Достаём и охлаждаем. Храним в плотно закрытой посуде с комнатной температурой или морозилке до месяца.