Мокрое безе рецепт

Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек”, «пирамидок” и прочего объемного декора на торте.

Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.

При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.

Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.

Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт.

Ингредиенты

• яичные белки 2 шт.
• сахар 100 г
• лимонная кислота 2-3 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.

2. 

   Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.

3. 

   Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.

4. 

   Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.

5. 

   С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.

6. 

   Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.

Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.

Различные виды безе (меренга).

Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются «более продвинутыми». Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт.
Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):

• Французский классический (French meringue)

Наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем ингредиенты и ставим в печку на 110С (вначале готовки). В некоторых случаях, после покрытия меренгом торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы меренг приобрёл цвет или обжигаем его газовой горелкой.
Ниже приведены более подробные объяснения приготовления всех меренгов.

• Итальянский (Italian meringue)

Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно достигнуть температуры 120С). Когда карамель достигнет температуры 114-116С, начинаем взбивать сахарную пудру с белками. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.

• Швейцарский (Swiss meringue)

Взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния (53-55С), а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом ставим в печку (100С на 3 часа).

И небольшие отклонения
• Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно.
• Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.

Перейдём к полным рецептам безе (меренга)

Французский безе (меренг)

1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки и винный камень (cream of tartar) до третьей стадии (мягкие пики). Объяснения про стадии взбивания белков смотри ниже в разделе: Стадии взбивания белков.
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 1.5-2 часа.
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Далее приведу «живой» пример из торта Конкорд

1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки до третьей стадии (мягкие пики).

3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.

4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру и порошок какао во взбитые белки.

5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму

6. Ставим в печку на 2 часа, получаем

Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Итальянский безе (меренг)

1. Нагреваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду до температуры 120С. Неимеющим термометра подсказка: пойдите и купите термометр. А тем у кого всё же нет термометра, можно проверить температуру нагрева карамели таким способом – когда капаем несколько капель карамели в стакан с холодной водой, карамель сворачивается в маленькие, мягкие и прозрачные шарики.

2. За минуты две до достижения нужной температуры карамели кладём белки в миксер и на средней скорости взбиваем до получения мягких пиков (3 стадия)

3. Выливаем карамель на взбивающиеся белки тонкой струйкой ближе к бортику. Продолжаем взбивать на средней скорости пока раствор окончательно не остынет.

4. Можно накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник до использования.

Швейцарский безе (меренг)

1. Подготовливаем водяную баню — Bain Marie. Засыпаем сахар и яйца. Сначала размешиваем медленно силиконовой лопаткой и когда температура дойдёт до градусов 40-45С вставляем венчики миксера (ручного) в ванночку и прямо на маленьком огне мешаем в течении минут семи. Доводим массу до 53-55С и переносим в стационарный миксер.

3. Ставим печку на 100С (турбо). В стационарном миксере с венчиком для взбивания безе взбиваем на высокой скорости до состояния как на картинке (где то 10 минут).

4. Переносим в кулинарный пакет и лепим любые формы.
5. Затем ставим в печку на 3 часа. Получается белый, плотный и готовый изнутри меренг (для проверки прийдётся один поломать)

Хотим получить меренг со вкусами, а легко…

Можно добавить в безе (меренг) такие ингредиенты как:
1. 1 ст. л. какао
2. 1 ст. л. растворимого кофе
3. ¾ ст. грецкого ореха или миндаля
4. ¾ ст. мелко натёртого шоколада
и т.д. Эти количества подходят для 4 белков. Дополнительные ингредиенты добавляются в уже взбитый безе (меренг) методом «складывания».

Как правильно взбить белки

Сперва несколько советов как правильно взбить белки с сахаром:
• Яйца вынуть из холодильника за полчаса до взбивания
• Посуда для взбивания должна быть сухой.
• Начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличиваем до почти максимальной скорости миксера.
• Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е. должна получиться «крепкая пена»).
• Сахар добавляем в достаточно хорошо взбитые белки. Добавлять по чуть-чуть.
• Соотношение яиц к сахару: 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка от маленьких яиц). Если взять меньше сахара, безе будет слишком вязкими, если взять больше сахара, безе будет слишком хрупким, очень сладким и не такими воздушным.

Стадии взбивания белков.

Различают 4 стадии взбивания белков.

Первая стадия взбивания — «мыльные пузыри», появляются в начале взбивания.

Вторая стадия взбивания — пушистые волны, если достать венчик, то с него будут спадать волнами взбитая пена. На этой ступени добавляют сахар.

Третья стадия взбивания — упругие пики, если достать венчик, то останутся на взбитой пене следы от венчика. Эта стадия происходит через несколько секунд после второй стадии.

Четвёртая стадия взбивания — твёрдые пики, пена блестит и даже в перевёрнутой посуде не вытекает. При вынимании венчика оставляет острый хвост (или клюв), который не изменяется. Этой стадии невозможно достигнуть без сахара.

На посошок, рецепт меренга с каштанами

Ингредиенты для меренга с каштанами.

1. Измельчаем каштаны до мелких кусочков, можно в блендере

2. На водяной бане нагреваем все белки и весь сахар (330 г.) и нагреваем на среднем огне 10 минут иногда помешивая. Доводим до состояния, что сахар растаял и белки немного потемнели.

3. Нагреваем печку на 110С, турбо режим
4. Вливаем в миксер белки с водяной бани и взбиваем 7 минут на высокой скорости. Доводим белки до состояния твёрдых пиков, блестящих и немного вязких.

5. Останавливаем миксер и методом складывания добавляем каштаны в белки.

6. Заполняем кулинарный пакет и выкладываем на пергаментную бумагу или силиконовые коврики.

7. Ставим в печку на 2 часа минимум, пока меренг не отделяется легко от бумаги.

8. Достаём и охлаждаем. Храним в плотно закрытой посуде с комнатной температурой или морозилке до месяца.