Глухарь рецепты

Рецепты блюда из глухаря

Глухарь жареный

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь – глухаря, фазана, тетерева – жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетёрок – по часу или около часа, белых куропаток – от 30 до 45 мин, серых и горных – 25 – 30, рябчиков – 20 – 25, бекасов и перепёлок – 15 – 20, ещё более мелкую дичь – около 15 мин.

Крупного глухаря надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, если в нём предварительно обжарен лук.
Готовность глухаря проверяют толстой иглой – она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто глухаря жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины – дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно глухаря начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушёной с грибами морковью, маринованными, мочёными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами – брусникой, черникой, черёмухой, морошкой или клюквой.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ

Рецепт: 1 стакан 3 %-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зёрен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона,0,5 головки чеснока,
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным – молодое.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ СРЕДНЕЙ ДИЧИ

Рецепт: 2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст ложка можжевеловых ягод, 5 – 6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зёрен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:

1. Потроша глухаря, не забывать вынуть из него зоб, набитый зёрнами и почками, и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это всё же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир всё же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушки.

2. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.

3. Глухаря не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой (если водка хорошая) и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает её вкус.

Выбор глухаря. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой – закруглённые. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть – значит дичь несвежая.

В. В. Похлебкин » Русская и советская кухни «

Рецепты блюд
Блюда из рыбы Блюда из зубатки Блюда из наваги Блюда из нельмы Блюда из налима Блюда из осетрины Блюда из пикши Блюда из семги Блюда из судака Блюда из трески Блюда из уклейки Блюда из угря Блюда из форели Блюда из хека Блюда из хариуса Блюда из шпрот Блюда из щуки Блюда из камбалы Блюда из палтуса Блюда из окуня Блюда из севрюги Блюда из белуги Блюда из леща Блюда из карпа Блюда из сазана Блюда из сельди Блюда из салаки Блюда из карасей Блюда из сома Блюда из анчоуса или кильки Блюда из кеты Блюда из горбуши Блюда из лосося Блюда из скумбрии Блюда из ставриды Блюда из кальмаров	Блюда из дичи Блюда из вальдшнепа Блюди из бекаса ( кулика ) Блюди из перепела Блюди из чирка Блюди из куропатки Блюди из рябчика Блюди из глухаря Блюди из фазана Блюди из тетерева Блюда из дикого кабана Блюда из оленины Блюда из лосятины Блюда из овощей Блюда из авокадо Блюда из айвы Блюда из ананаса Блюда из артишока Блюда из апельсинов Блюда из брокколи Блюда из баклажанов Блюда из бананов Блюда из брюссельской капусты Блюда из белой фасоли Блюда из баклажан и кабачков Блюда из вареной свеклы Блюда из репы Блюда из редьки Блюда из сельдерея Блюда из свеклы Блюда из стручковой фасоли Блюда из спаржи Блюда из тыквы Блюда из фасоли Блюда из хрена Блюда из цветной капусты Блюда из цукини Блюда из гороха Блюда из жареных овощей Блюда из замороженных овощей Блюда из зеленой фасоли Блюда из зеленой редьки Блюда из картофеля Блюда из кабачков Блюда из капусты белокочанной Блюда из лука Блюда из моркови	Блюда из мяса Блюда из кролика Блюда из жареного мяса Блюда из индейки Блюда из курицы Блюда из филе курицы Блюда из куриной грудки Блюда из вареной курицы Блюда из окорочков Блюда из говядины Блюда из баранины Блюда из телятины Блюда из вареного мяса Блюда из утки Блюда из филе индейки Блюда из ветчины Блюда из свинины Блюда из жареной свинины Блюда из шейки свинины Блюда из фарша Блюда из языка Блюда из легкого Блюда из печени Блюда из печени говяжьей Блюда из печени свиной Блюда из печени куриной Блюда из говяжьей печени Блюда из грибов Блюда из замороженных грибов Блюда из шампиньонов Блюда из вешенок Блюда из лисичек Блюда из продуктов Блюда из лаваша Блюда из лапши Блюда из гречки Блюда из макарон Блюда из нута Блюда из овсяных хлопьев Блюда из пшена Блюда из риса Блюда из творога Блюда из хлеба Блюда из шпината Блюда из щавеля Блюда из яиц

Мясо глухаря можно назвать экзотическим. Его практически невозможно найти на прилавках магазинов. Поэтому не каждый знает, как приготовить глухаря. Ведь процесс варки экзотичной птицы значительно отличается от той же курицы.

Вкусовые качества мяса

Мясо глухаря является питательным и калорийным, его трудно назвать диетическим. В нем содержится большое количество витаминов и минералов, благоприятно воздействующие на клетки головного и спинного мозга, ускоряющие синтез белка, улучшающие состояние кожи и работу всей пищеварительной системы.

Глухарь

Мясо глухаря является очень сочным, но жестковатым. При правильном приготовлении имеет приятный и нежный вкус. Мясо у глухаря темное, что отличает его от других птиц. Имеется у него и еще одна особенность – вкусовые качества меняются в зависимости от времени года, в котором была поймана добыча.

Мясо осеннего глухаря самое нежное и вкусное, с выраженным привкусом брусники. В его приготовлении нет необходимости в использовании дополнительных соусов или добавок. На вкус мяса повлияло питание глухаря. Летом и осенью он в основном в пищу употребляет излюбленные ягодные лакомства.

А мясо весеннего глухаря имеет привкус хвои с легкой горчинкой. Ведь на протяжении всей зимы ему приходится питаться хвойными иголками. Чтобы не испортить такую редкую добычу и добиться хороших вкусовых качеств, важно знать, как правильно подготовить тушку глухаря.

Как подготовить тушку

Перед приготовлением глухаря необходимо подкорректировать вкусовые качества и устранить жесткость мяса. Сразу же после добычи тушку нужно в прохладном месте подвесить на несколько дней за голову. Потрошить и ощипывать дичь не нужно. Мясо за эти дни станет немного мягче и насыщеннее. После этого птицу следует ощипать, выпотрошить и разделить на несколько частей. Можно сразу же приступать к готовке осеннего глухаря, а вот весеннего следует обработать специальным способом.

Для устранения горечи и хвойного привкуса рекомендуется перед приготовлением тушку замариновать на 2 суток.
Для этого можно использовать воду, добавив в нее небольшое количество уксуса, периодически подливая красное вино. Чтобы придать оригинальный вкусовой оттенок вымачивать мясо можно в брусничном соке.

Экзотичную птицу можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Нужно при приготовлении учитывать, что глухарь не имеет отложения жира, поэтому после приготовления оно становится немного суховатым.

Готовим в полевых условиях

Охотникам редко удается добыть глухаря. Но если такая удача и выпадает, то насладиться вкусным мясом удается не всем. Ведь как приготовить глухаря, без существующих условий для вымачивания и маринования птицы мало кто знает.

Приготовление глухаря в котле

В поле испечь или потушить тушку можно несколькими способами:

Показатель	Длина клинка	Толщина обуха	Твердость клинка	Травмобезопасная рукоять	Заточенное лезвие
Параметры	От 90 мм	От 2,6 до 6 мм	От 42 ед. по Роквеллу	Наличие ограничителя или подпальцевой выемки	5-6 ровных срезов
Способ измерения	От острия до ограничителя или черена на рукояти	В самой толстой части обуха	С помощью твердометра	Выступ ограничителя – более 5 мм для одного или суммарно для нескольких. Глубина выемки – от 5мм, при наличии нескольких – от 4 мм каждая.	Березовая ветка влажностью около 12 % и толщиной 10-12 мм

Каждый охотник подбирает под себя, как лучше приготовить глухаря в полевых условиях исходя из свободного времени и имеющихся в доступе ингредиентов.

Готовим дома

Не каждый день сталкиваются домохозяйки на кухне с экзотичной птицей, поэтому и не знают, как приготовить глухаря, чтобы порадовать своего добытчика. Раскрыть все вкусовые качества этого мясо получится путем жарки или запекания. Поэтому его готовить лучше в духовом шкафу или же в мультиварке. Чтобы сохранить сочность мяса нужно готовить глухаря сначала на максимально высокой температуре, а затем постепенно ее снизить.

В духовке целиком

Во время запекания птицы в духовке нужно учитывать то, что грудка готовится быстрее. Чтобы мясо не было сухим и жестким, нужно периодически поливать птицу соком, образующимся на противне во время жарки.

Запеченный глухарь

Калорийность запеченного глухаря – 277 кКал.

Время приготовления (совместно с маринованием) – 16 часов.

Необходимые продукты:

• Тушка глухаря целиком – 1 шт.
• Яблоки – 2 шт.
• Репчатый крупный лук – 1 шт.
• Картошка – 2 шт.
• Майонез – 150 гр.
• Свиное сало – 300 гр.
• Панировочные сухари – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Горчица – 1 ст.л.
• Приправа для мяса – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Глухаря ощипать. Выпотрошить у птицы все внутренности. Отрезать голову, крылья и лапы.
2. Вымочить тушку в соленом растворе около 10 часов в прохладном помещении. Можно для придания вкуса использовать ягодный сок (брусника, черника).
3. Картофель и яблоки порезать небольшими кубиками.
4. Лук нарезать полукольцами.
5. Смешать овощи и добавить сахар, перец и соль.
6. Полученной смесью нафаршировать тушку глухаря.
7. Смешать горчицу с майонезом. Хорошо обмазать полученным соусом подготовленного глухаря.
8. Добавить в панировочные сухари специи и посыпать ими мясо.
9. Тушку положить на плотную фольгу для запекания, рядом с мясом выложить тонко нарезанные кусочки свиного сала.
10. Завернуть глухаря в фольгу и выложить на глубокий противень.
11. Поместить птицу в духовку. Готовить в течение 5 часов при температуре 170-190 градусов.
12. Каждые 20 минут мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся соком. Можно добавлять в противень немного воды.
13. За полчаса до готовности снять фольгу, чтобы мясо слегка подрумянилось.

В качестве гарнира к запеченному в духовке глухарю можно подать спагетти, отварной картофель и овощные салаты.

В мультиварке

Мультиварку активно используют практически в каждом доме. Мясо глухаря можно вкусно приготовить и в этой чудо техники.

Глухарь приготовленный в мультиварке

Калорийность запеченного глухаря – 254 кКал.

Время приготовления – 1 час 20 минут.

Необходимые продукты:

• Тушка глухаря – 1 шт.
• Брусника – 3 ст.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Свиное сало – 300 гр.
• Мука – 2 ст.л.
• Подсолнечное масло – 100 гр.
• Соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Ощипать и выпотрошить птицу.
2. Отрезать ноги, крылья и шею. Их использовать нужно будет для приготовления бульона. В конце варки, которого следует добавить нарезанный репчатый лук.
3. Порезать тушку на 6 кусков и начинить их салом.
4. Посолить, поперчить мясо и обжарить на сковородке с добавлением подсолнечного масла.
5. Поместить уже обжаренного глухаря в мультиварку и влить приготовленный ранее бульон из субпродуктов.
6. Включить мультиварки на режим тушения.
7. Готовить глухаря следует около 1 часа. Через 35 минут после начала приготовления добавить бруснику с разведенной в воде мукой. Все перемешать и готовить еще 25 минут.

Отличным гарниром для приготовленного глухаря в мультиварке является картофель, отварная гречка и рис.

Несмотря на экзотичность глухаря его можно вкусно приготовить как в полевых, так и в домашних условиях. Главное правильно его вымочить и готовить, строго соблюдая рецепт. Употребить глухаря рекомендуется в день готовки, именно в это время можно прочувствовать всю вкусовую прелесть мяса.

Для начала, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления нашего блюда.

Для фарша, будем использовать грудку глухаря. Измельчаем ее на мясорубке, получаем фарш. Выкладываем его в миску, где будем смешивать все ингредиенты.

Затем, мы добавляем в него: измельченный репчатый лук, яйцо, размоченный в молоке батон, укроп сушеный, соль.

Все тщательно перемешиваем. Если фарш пристает к рукам, добавьте немного подсолнечного масла.
Фарш из мяса глухаря готов, можно приступать к формированию котлеток. Делаем небольшие кружочки, диаметром с ладошку, обмакиваем в муке и начинаем обжаривать.

Обжарьте сначала на большом огне каждую сторону до образования вот такой корочки, а затем добавьте немного воды. чтобы они пропарились и немного потушились.

Через 15 минут они будут готовы. Они готовятся очень быстро, несмотря на то, что — это дичь. Котлеты получаются очень нежными, сочными и вкусными!
Всем приятного аппетита!!!

Время приготовления: 50 мин. Примерная стоимость порции: 400 руб. Это хороший рецепт?

Глухарь – самая крупная птица из семейства курообразных. Его мясо полезно для человеческого организма. Кулинары знают, что вкус мякоти зависит от времени года, в которое была поймана дичь. Так, осенью присутствует привкус брусники, а зимой – хвои. Приготовить такое блюдо не составит труда, если знать некоторые тонкости процесса.

Подготовка мяса

Как только тушка птицы будет принесена с охоты, ее рекомендуют повесить за голову и оставить на 2-3 дня в прохладном месте. За это время мясо размягчится. Готовность определяют по голове: когда она оторвется сама от тяжести тела, можно приступать к дальнейшей подготовке. Перед подвешиванием тушку не ощипывают.

Когда пройдет 3 дня, птице удаляют перья, разделывают. Чтобы было проще ощипать тушку, необходимо обдать ее кипятком. Также вместо ручного способа лучше воспользоваться автоматическими щипцами. Мелкие перья удаляют методом обсмаливания на открытом огне.

Перед готовкой кулинары советуют вымочить мясо, чтобы избавить его от привкуса. Для этого готовят массу из воды, уксуса и красного сухого вина.Процесс длится 2 дня. Чтобы вкус был более выраженным, глухаря замачивают в брусничном соке. Птицу, пойманную в осеннее время, замачивать не советуют.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

1. Тушку потрошат и натирают солью. Оставляют в прохладном месте на 10 часов. Когда время истечет, мясо нужно хорошо промыть под проточной водой.
2. Яблоки, картофель и лук мелко нарезают. Помещают внутрь птицы.
3. Смесью специй, сахара, майонеза и горчицы натирают тушку. В другой емкости смешивают сухари и специи для приготовления птицы, посыпают мясо сверху. Вокруг размещают свиное сало.
4. Подготовленное блюдо укладывают на фольгу и плотно заворачивают. Важно следить, чтобы фольга не была повреждена, иначе сок вытечет на противень.
5. Противень убирают в духовку и запекают при температуре 200 °С от 3 до 5 часов в зависимости от веса птицы. За полчаса до окончания готовки фольгу снимают, чтобы мясо покрылось корочкой.

Фаршировать глухаря можно свиной печенью. Для этого 100 г продукта пропускают через мясорубку, смешивают с 250 г хлеба, предварительно вымоченного в яйце, сливочном масле и молоке. Тушку весом 3 кг помещают в эту смесь. Блюдо выпекают 4 часа в разогретой духовке при температуре 180 °С.

Секреты приготовления

Мясо у глухаря своеобразное. Поэтому в процессе приготовления не обойтись без действенных советов:

1. Поскольку в мякоти птицы нет жировых отложений, перед готовкой в тушку укладывают ломтики сала, предварительно нарезанные тонким слоем. Во время нагревания жир растопится, а мясо пропитается и станет сочным. Сало можно заменить сливочным маслом, обильно натерев тушку перед готовкой.
2. Если готовится птица целиком, то стоит помнить, что первым делом испечется мясо в области грудинки.
3. В процессе запекания в духовке без фольги тушку каждые 20 минут поливают выделившимся соком.
4. Лучше всего готовить птицу перед трапезой, поскольку в остывшем виде или на следующий день мясо становится менее вкусным.
5. Глухарь встречается редко, поэтому его практически нет в продаже. Если есть желание приготовить птицу, стоит договориться с охотниками.
6. Мякоть глухаря приобретает более выраженный вкус, если подать его с соусами, например, заправкой из сметаны с грибами. Оно сочетается с чесноком, пряными травами. Также можно добавить начинку: овощи, грибы, говяжью печень, яблоки.

Чтобы не испортить и приготовить вкусное и нежное блюдо, стоит прислушаться к советам, поскольку мясо глухаря специфическое и несоблюдение технологии приведет к порче продукта.

Каждый знает глухаря – крупную птицу, обитающую в лесах пор всей Евразии. Он живёт на земле, изредка поднимаясь в воздух. Летать ему тяжело, но он может подняться на ветку, спасаясь от врагов или собирая плоды. Немногие знают, что этих птичек иногда называют лесной лошадью. Считается, что это прозвище вызвано цоканьем, которое птицы издают во время токования. Есть и другие интересные факты о глухаре.

Существует 16 видов глухарей, отличаются они друг от друга только окрасом. Самцы всегда окрашены ярче самок и выглядят красивее. Любопытно, но у людей всё обстоит наоборот. Зато самки куда лучше летают и обладают большим проворством. Мы собрали для вас самые любопытные и необычные факты факты про глухарей.

7фактов про глухаря

• Как видно из названия, глухарь ничего не слышит. Они «глохнут» во время токования. Когда птица начинает петь, одна из костей черепа перекрывает слуховой проход. Глухарь из-за этого ничего не слышит и становится лёгкой добычей.
• Хотя глухари могут взлетать на ветки, гнёзда у них на земле. Они так хорошо замаскированы, что не каждая собака может их отыскать. Зато лисы и дикие кабаны прекрасно находят и разоряют их.
• Спасаясь зимой от холода, глухарь падает с дерева прямо в снег. Под снегом он прокладывает туннели, устраивая на ночлег. Вслед за глухарём следуют мелкие птицы, не улетевшие в тёплые края.
• С началом осени глухарь запасается камешками. Зимой пища грубая и жёсткая, и камни в желудке перетирают её для лучшего усвоения. За зиму в желудке глухаря может накопиться несколько тысяч камешков.
• Глухари – растительноядные птицы, они питаются почками, листьями, хвоей и семенами. Но птенцы у них насекомоядные, в первые месяцы питаются только пауками и муравьями.
• Внимание самок глухари привлекают не только пением. Они часто дерутся, нанося друг другу серьёзные раны. Иногда глухари доходят до того, что нападают на людей, транспорт или крупных животных.
• При опасности глухарята прячутся под крылья матери. Когда они подрастут, они бегут в высокую траву. Отыскать их там можно только случайно.

Топ-3: самые интересные факты о глухаре

1. Многие часто путают глухаря и тетерева. Хотя эти птицы и относятся к одному семейству, они сильно различаются. Глухарь крупнее и предпочитает селиться в густых лесах, а тетерев живёт в редколесьях и почти в два раза меньше.
2. В Сибири обитает каменный глухарь. В отличие от своих родственников он даже во время токования не глохнет и поёт он не так, как остальные глухари.
3. Фотографы считают большой удачей сделать фотографии глухарей во время токования. Они токуют рано утром в самых глухих частях леса. Только самые опытные рискуют забраться так далеко ради нескольких фотографий.

Малоизвестные факты о глухарях

С XVIII века глухари являются объектом охоты. Люди стреляли глухарей из спортивного интереса, кто лучше подстрелит. В большинстве европейских стран они редки, и в настоящее время охота на них запрещена. В России и Беларуси можно охотиться на глухарей при наличии лицензии.

Глухари страдают от вырубки лесов и охотников. Их гнёзда разоряются кабанами и лисами, самих глухарей ловят рыси и соболи. Но они не только не снижают численности, но и восстанавливаются на территориях, где когда-то были истреблены. Например, в 1837 году популяция глухарей возродилась в Великобритании, где они исчезли за столетие до этого.

Статью прочитали 1 410